白汁全魚的做法-浙江菜(杭菜)

【菜名】 白汁全魚

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 汁白明亮，色澤清麗，鮮鹹嫩滑，有蟹肉滋味。

【原料】

草魚一條（重約750克）。 熟雞脯肉25克、水髮香菇15克、熟火腿25克、蛋黃糕25克、熟豌豆15克。薑片5克、蔥結1個、蔥段2.5克、精鹽2.5克、味精1.5克、胡椒粉1克、濕澱粉10克、熟豬油15克、熟雞油10克、薑末醋一小碟。

【製作過程】

1、將魚剖洗乾淨，劈成雌雄兩片，斬去魚牙。

2、將火腿、雞肉、蛋糕、香菇等均切成指甲丁待用。

3、鍋內放清水1000克左右，旺火燒沸，將魚片放入，先放雄片，再放雌片，魚頭對齊，魚皮朝上，使胸鰭翅起，放入蔥結、薑片，蓋上鍋蓋，沸時起蓋，撇去浮沫，轉動鍋，繼續用旺火燒煮3分鐘左右即熟。

4、去掉蔥、姜，將魚撈出，瀝去水，裝入長腰盤中。

5、再另用鍋一隻，燒熱下豬油，將蔥段放入煸出香味，加紹酒、放入汆魚原湯200克，撈去蔥，將火腿、雞丁、蛋糕、香菇、碗豆等佐料倒入鍋中，加精鹽、味精，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋上雞油，澆在魚身上即成，上桌時帶姜。