砂鍋雅魚的做法

砂鍋雅魚

（主料輔料）

雅魚一尾..500 克雞頸骨...250 克

熟雞肉...100 克薑片....3 克

熟豬肚...l00 克蒜片.....3 克

熟豬舌....50 克蔥......10 克

熟豬心....50 克味精.....2 克

熟火腿....50 克胡椒粉....1 克

水發蝦米...10 克川鹽.....6 克

水發魷魚..100 克紹酒.....50 克

水髮香菌...15 克奶湯....2000 克

豆腐....150 克雞化油....10 克

（烹製方法）

1.將淨雅魚用川鹽3 克、紹酒15 克醃漬一下，將雞頸骨墊在砂鍋底，再

將魚放在雞骨上。蔥切成馬耳朵形。

2.將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5 厘米粗、4 厘米長的條。火腿

切成薄片，連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒，放入盛魚

的砂鍋內，然後加入奶湯，置旺火上燒沸後，撇去浮沫，移至微火上1 小

時。

3.將水發就魚片成薄片，瀝干水，下人砂鍋，2～3 分鐘後，將砂鍋置

盤中，淋入雞化油，加味精即成。

（工藝關鍵）

1.主輔料的用量要配比恰當。

2.火候和煮的時間要掌握好。入席後砂鍋內仍保持沸騰狀，給人以動感。

（風味特點）

1.雅魚，為四川蝸江、大渡河水系的一種重要食用魚，學名齊口腹裂魚，

又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質嫩的特點，為川中魚鮮烹飪原料

中之上乘者。

2.唐代大詩人杜甫詩云：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛讚

雅魚之美。四川雅安市設有雅魚餐廳。雅安歷史食俗，注意營養，講求養身，

喜原汁濃味，故以砂鍋烹菜。所用砂鍋，均以榮經縣“白善泥”焙燒而成。

以這種砂鍋恨制雅魚，味鮮美，保溫好。

3.“砂鍋雅魚”為鹹鮮味型，用於筵席常以“壓台戲”最後出場。近年

來，改為筵席頭菜奉獻食者。入席後砂鍋內仍保持沸騰狀，鮮香四溢，魚嫩

湯鮮，營養豐富，使食者對雨城雅安留戀終身，難以忘懷。