泡萊鯽魚的做法

泡萊鯽魚

（主料輔料）

鯽魚3 尾..600 克泡仔姜...1.5 克

泡青菜...100 克醬油.....5 克

泡紅辣椒...25 克蒜末.....15 克

蔥花.....15 克濕澱粉....30 克

醒糟汁....20 克肉湯....300 克

醋......5 克熟菜油...500 克

（烹製方法）

1.將淨魚魚身兩面各剞3 刀，泡菜搌干水分，切成3.5 厘米長的細絲，

泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒。

2.炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出。鍋內

留油50 克，放入泡紅辣椒、姜、蔥花5 克，醒糟汁炒出香味，再摻入肉湯，

將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡青菜，燒約10 分鐘（中途將魚身

翻一次），盛入盤。鍋內加入醋、蔥花，用濕澱粉勾成薄芡，澆在魚身上即

成。

（工藝關鍵）

1.煎魚時火不宜大，油不宜多；魚以煎呈淺黃色為度。

2.鯽魚如不甚大，燒魚時尤應注意火候，燒魚時的火也不宜大。

3.成菜汁重於油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用葉。

（風味特點）

1.以前，在四川的一些農村，醬油比魚還貴。原因是離城鎮較遠。往返

一次，百十餘里，十分不便。所以這些農村的農民做菜，常用泡菜鹽水調味。

一些農家捉來鮮魚洗淨，不煎不炸。放入鍋裡，加點清水，再從泡菜壇裡撈

點泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之類，切得細細的，加進鍋裡，用柴火燒煮而成。

這就是“泡菜魚”的前身。

2.”泡菜魚”為家常味型，魚體完整，質地細嫩，鹹鮮適口，略有酸味。

已由夏秋時令佳餚，列居四季常供的四川名菜。