清蒸青鱔的做法

烹調類別：蒸
菜系：川菜
食材類別：魚
味道：清淡

適宜季節：春

菜系：川菜

色香味：色白湯清，鮮嫩

主料：鮮活青鱔750克

輔料：豬網油59克、豬肥瘦肉100克、蛋清50克、竹蘇50克、清湯750克。料酒15克、胡椒面3克、鹽5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。

製作：

1)青鱔處理乾淨，用熱水燙去皮面的涎液(可用小刀輕刮魚皮)，剪去魚翅；

2)將魚切成2厘米長的節(或先用刀將骨刺切斷，把鱔身斷為兩截，抽去內臟)；

3)在蒸碗中鋪上網油，將鱔段立放在網油上；

4)料酒加胡椒面、鹽、花椒拌勻，淋於鱔段上；

5)豬肉切成3.3厘米長(約0.5厘米厚的片，放在鱔段上，用草紙封上碗口，上籠蒸熟取出；

6)另用蒸碗，放入蛋清和涼清湯攪勻，上籠蒸成白色芙蓉蛋，取出切塊；

7)竹蓀切成2厘米長的段。在湯中末熟。青鱔蒸碗取出後，加清湯過兩次，潷干，翻扣於大圓盤中，揭去網油，周圍鑲上芙蓉蛋和竹蓀；

8)特級清湯燒沸，加鹽、胡椒粉、料酒、味精上味後，倒入盤中；

9)最後配上薑汁醋碟同食。