糖醋燒黃河鯉魚的做法

【菜 名】 糖醋黃河鯉魚　
【所屬菜系】 魯菜　
【特 點】 魚尾翅起，色如琥珀，外焦裡嫩，具有香酥，酸、甜、鹹的獨特風味。
【原 料】 　 　黃河鯉魚1000克。 姜10克、蔥15克、蒜末10克、精鹽5克、白糖100克、醋40克、清湯150克、濕澱粉60克
【製作過程】 　 　鰭魚去鱗，開膛取出內臟，挖去兩鰓洗淨，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。然後提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口稍醃，再在魚的週身及刀口處均勻地抹上濕澱粉。炒鍋放花生油。中火燒至七成熱（約175℃）時，手提魚尾放入鍋內，使刀口張開。用鍋鏟將魚托住以免粘鍋底，入油炸2分鐘，將魚推鍋邊，魚身即成方形，再將魚背朝下炸2分鐘，然後把魚身放平，用鏟將頭按入油炸2分鐘，待魚全部炸至呈金黃色時，撈出擺在盤內。炒鍋內留少量油，放如少許糖炒制（就好像做拔絲那樣，把糖炒成上色，為以後提色用，無需放醬油，放拉醬油就改變拉糖醋鯉魚的本質拉，糖醋魚就是糖醋魚，他為什麼要突出鹹的風味那，這個地方是誤導。），待糖上色後，放入蔥、姜、蒜末、炒出蔥香、蒜香後，在放如少許醋《老廚師也許依據自己的經驗，糖和醋都放的恰到好處，對與新手來說，親自嘗下未嘗不可，嘗嘗糖醋酸甜度，一定要恰到好處，才能體現出糖醋鯉魚的風味（班豬提到的精鹽、醬油、也可能是為來提色用，前面我提到拉炒糖，用糖提色比用醬油好）》加清湯、白糖、旺火燒沸後，放濕澱粉攪勻，烹入醋即成糖醋汁，迅速澆到魚身上即可。
我在提2點要求第一：炒糖汁與從油鍋起魚裝盤一定要同步，不然的話，假如魚要是裝盤過早，汁沒炒好，那魚就軟拉，就不穌拉。
第二：糖汁炒好以後一定要哄汁，這個哄汁我也沒必要多說，只要是廚師都應該明白。

鯉魚，是中國淡水魚中的佼佼者，而其中又以黃河鯉魚為最佳。鯉魚之得名，據說因“鱗有十字紋理，故為鯉。”（《本草綱目》）。自古以來，鯉魚就有“諸魚之長”、“鯉為魚王”、“聖子”等美稱。

早在春秋戰國時代，鯉魚就被當作貴重的饋贈禮品。據《史記·孔子世家》，孔子得子，魯昭公送鯉魚作為賀禮。因此，孔子為其子取名曰孔鯉。在相傳為孔子纂集的《詩經》中，已有“豈其食魚，必河之鯉”的詩句，而古籍中的“河”就是專指黃河的。漢代也有不少詩文提到鯉魚，例如“就我求珍餚，金盤燴利於鯉魚。”（《羽林郎》）就是將鯉魚作為美餚來稱頌的。

到了唐代，鯉魚的身價倍增，高到了不准食用買賣的地步。因為“鯉”與“李”諧音，所以鯉魚也就隨著李唐王朝飛黃騰達了一個朝代。山東孔府歷史上也有不吃鯉魚的禁忌，因為孔府第二代祖先就名鯉。不過他的後代也想吃鯉魚，便起個特異的名叫“懷抱鯉”（此菜如今可在濟南《孔膳堂》中吃到）。或者乾脆將鯉魚改名叫“紅魚”。

鯉魚鮮嫩肥美，營養豐富。《食療本草》稱：“將鯉魚煮湯食，最有補益而利水。” 《棗林雜俎》稱：“黃河之鯉，肥美甲天下。”所以在沿黃地區到處都有烹燒鯉魚的餐館。濟南地處黃河南岸，是一個歷史悠久的沿黃大城市，因此，烹燒鯉魚而終至形成獨特的地方風味，是很自然的。

濟南名菜“糖醋黃河鯉魚”，歷來都被尊稱為山東名菜之首，其地位之高，由此可知。另外，用鯉魚烹製的菜餚還有“棒子魚”、“瓦塊魚”、“紅燒魚”、“干燒魚”等，不過“糖醋黃河鯉魚”名氣最大。