炸脂蓋的做法

【菜譜名稱】
炸脂蓋

【所屬菜系】
濟南菜

【菜譜功效】
冬季養生調理 肢寒畏冷調理

【製作材料】

主料：羊肉(肥瘦)(300克)

輔料：雞蛋(60克) 澱粉(蠶豆)(20克)

調料：姜(10克) 醬油(20克) 甜面醬(15克) 大蒜(15克) 花生油(50克) 小蔥(30克) 香油(5克)

【製作工藝】

1. 將羊肉（羊五花肉）洗淨放入冷水鍋內，煮5 分鐘至血水浸出，再撈出晾涼；
2. 將晾涼的羊肉切成長8 厘米、寬3.5 厘米、厚0.8 厘米的片，平放在盤內；
3. 再加入醬油、蔥段10克、薑片、蒜片入籠蒸爛，約90 分鐘，取出，潷淨湯汁，去掉蔥、姜、蒜片；
4. 雞蛋打入碗內，加入濕澱粉攪勻成糊；
5. 炒鍋內放入花生油置中火上燒至八成熱時，將肉片週身沾勻雞蛋糊放入油內，炸到九成熟時撈出；
6. 待油溫升至九成熱時，再投入肉炸成金黃色撈出；
7. 將炸好的肉片切成斜塊，擺入盤內即成；
8. 上桌時隨帶料碗，甜面醬與芝麻油一起拌勻盛於一碟內；蔥段、蒜瓣同盛另一碟中佐食。

【工藝提示】

1. 製作此菜要領有三，一是肉要酥爛，二是炸時重油，三是跟料碟上桌；
2. 此菜主料亦可用豬五花肉，選用肥瘦相間的部位，肉要帶皮，下醬鍋煮熟爛，改刀掛蛋糊炸制而成，其味鹹鮮，酥香味濃，肥而不膩；
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克。

【菜品口感】
口味：炸燒味
成菜色澤金黃，外酥裡嫩，以甜面醬、芝麻油、大蔥、蒜泥蘸食，別具風味。

【食譜營養】

羊肉(肥瘦)：羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵禦風寒之功效。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

【食譜相剋】

羊肉(肥瘦)：羊肉不宜與南瓜、西瓜、魚同食，食則容易使人氣滯壅滿而發病；忌與梅乾菜同食；吃羊肉不可加醋，否則內熱火攻心；不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。
本品反半夏、菖蒲。忌銅器；吃完羊肉後不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

【歷史文化】
“炸脂蓋”是濟南回族的傳統風味菜餚，由老馬家飯館所經營，為1956年全省名吃展銷品種之一。該店座落在濟南“大觀園”內，早在50 年代就以烹製獨具特色的回族菜餚名噪泉城。

【營養成分】
·熱量 (1303.20千卡)
·維生素B6 (0.22毫克)
·蛋白質 (68.31克)
·脂肪 (102.84克)
·泛酸 (0.10毫克)
·碳水化合物 (31.68克)
·葉酸 (19.80微克)
·膳食纖維 (1.20克)
·膽固醇 (276.00毫克)
·維生素A (252.70微克)
·胡蘿蔔素 (278.00微克)
·硫胺素 (0.26毫克)
·核黃素 (0.66毫克)
·尼克酸 (14.55毫克)
·維生素C (7.75毫克)
·維生素E (26.97毫克)
·鈣 (112.95毫克)
·磷 (609.55毫克)
·鉀 (1004.35毫克)
·鈉 (1799.68毫克)
·碘 (16.32微克)
·鎂 (116.80毫克)
·鐵 (13.09毫克)
·鋅 (11.29毫克)
·硒 (101.30微克)
·銅 (2.52毫克)
·錳 (1.04毫克)