燒雞酥的做法

【菜名】 燒雞酥

【所屬菜系】 魯菜

【特點】 色呈醬紅，鮮鹹香醇，疏鬆軟嫩。

【原料】

脯肉750克。 海參25克、冬筍15克、熟黃秧菜心10克、蒲菜頭10克、雞蛋一個（重約50克）。花生油100克、蔥10克、姜10克、醬油10克，精鹽4克、甜面醬15克、紹酒10克、味精1克、花椒油25克，熟雞油100克、花生油1000克。

【製作過程】

將雛雞脯肉切成2毫米見方的丁放入碗內。加蔥末、薑末、醬油、甜面醬、紹酒、味精、精鹽，調拌浸養。海參、冬筍切成2毫米見方的丁。熟黃秧菜心。蒲菜頭擠去水分切成丁，一起放入雞肉碗內，加紅色硬蛋糊，攪勻做成紡錘形丸子，放入盤內，逐個沾勻蛋黃糊下三成熱（約75℃）油鍋，用小鏟操動，呈棗瓤色時撈出瀝油，即成雞酥。鍋上中火，放花生油、蔥末、薑末爆鍋，放醬油、雞湯、精鹽。開後下入雞酥，再開時，移微火加蓋煨燒，至湯剩1／2時離火，撈出雞酥放在碗內，入籠蒸15分鐘取出，扣在大湯盤內，潷出湯用濕澱粉勾薄芡，加入紹酒、味精、醬油、花椒油，淋上熟雞油，澆在雞酥上即成。