家常熬魚的做法

〔風味特點〕

“家常熬”是魯菜中常用的家庭做法，在膠東地區海邊漁鄉廣為流行，

而以烹任之鄉煙台為最。此菜由紅炯烹調技法演變而來，成品主料不過油，

湯汁不勾芡，色澤深紅，鮮嫩適口，半湯半菜，操作簡便，既是佐酒佳餚，

又常作飯菜。

做法一：

原料：

淨魚一條（重約500克），豬肉50克，豬油70克，精鹽4克，醋5克，蔥段、姜塊各5克，花椒水、料酒各10克，湯400克。

製作方法：

1.把魚用開水燙一下，放入涼水投涼，用刀清清刮去浮皮，在魚身上剞斜刀口。

2.勺內放入豬油，把肉片、蔥段、姜塊放入勺內炒一下，添上湯，加花椒水、料酒、精鹽、味精，接著把魚放入，在慢火上熬20分鐘左右，取出蔥段、姜塊不用，放醋，盛入碗內即成。

特點：

湯鮮味美，肉質鮮嫩，香醇可口。

做法二：

〔主料輔料〕

新鮮鱍魚..750 克味精.....3 克

面醬.....20 克大料.....4 克

蔥段.....10 克香菜段....5 克

料酒.....10 克醬油.....25 克

薑片.....5 克清湯....500 克

醋......10 克精鹽.....3 克

花椒.....2 克香油.....10 克

〔烹製方法〕

1.將鱍魚去鰓，去內臟洗淨，斜刀片成厚約3 厘米的馬蹄形塊。將魚塊

放開水一悼，撈出控淨水。

2.勺內加底油，加面醬炒熟並散開，再依次加入清湯、料酒、醋、醬油、

蔥姜、花椒、大料、魚塊，用慢人燜熟，撈出魚塊放在盤內。原料去掉花椒

大料，加香菜梗，滴上香油，澆在盤內即可。

〔工藝關鍵〕

1.炒麵醬時鍋要滑，並宜用文火，炒散炒熟，去掉生面醬味。

2.魚塊改刀大小均勻一致。

3.亦可整尾魚製作，可在魚身兩側分別剞上多十字花刀，再進行燜制。