扒海羊的做法

製作原料
　　主料　水發海參500克，羊腰窩肉500克。
調料　雞油15克，蔥薑油100克，醬油6克，花椒10克，蔥段50克，鹽5克，姜塊25克，味精5克，料酒20克，濕澱粉50克，雞湯2公斤。
操作過程
　　(1) 將水發海參洗淨片成大片，在開水中汆透，撈出控去水分。鍋中先放雞湯1.5公斤，加入花椒，蔥、姜(拍松)和15克料酒，把羊腰窩肉放在鍋內煮爛，撈出後，切成10厘米長、3厘米寬的大片碼入盤內。
　　(2) 炒勺上旺火把蔥薑油燒熱，烹入5克料酒，加入500克雞湯、醬油、鹽、味精，同時把海參片羊肉片也放入湯內，然後用小火10分鐘，用濕澱粉勾流汁芡翻動後，淋入雞油即可。
菜品特點
羊肉營養豐富，只要烹製方法得當，可去其膻味，存其美味。該菜湯鮮肉美，色澤紅潤，香氣濃郁

扒海羊[山西名菜版]

〔主料輔料〕

水發魚翅 500克 薑片 .50克

水發羊蹄筋 50克 料酒 .50克

羊脊髓 50克 醬油 .50克

羊腦 .50克 鹽 5克

羊眼 .50克 味精 .5克

羊葫蘆 50克 糖 25克

羊肚蘑菇頭 50克 嫩糖色 25克

羊肚 .50克 高湯 500克

羊散旦 50克 濕澱粉 75克

（以上羊八件共計400）雞鴨油 .150克

克 蕪荽 .50克

蔥段 .50克

〔烹製方法〕

1.水發魚翅在勺內燒兩次，再放人小盆內，加牛腱子、雞翅、雞腿、調料、高湯，大火蒸一小時，取出後將魚翅整齊碼放在大湯盤中。 2.將羊八件中脊髓切段，腦、眼切片，蹄筋、葫蘆、肚板、蘑菇頭、散旦切小長方塊，然後，將羊脊髓、腦用小火，其他6樣用大火分別焯三遍，去掉髒腥味和膻氣味，控淨水分放在小盆內。蕪荽去根切成段。 3.勺內放雞鴨油50克，先下薑片，後下蔥段熗鍋，烹入調料，添入高湯，煮沸一會兒，撈出蔥姜，將湯汁分到另一勺，將魚翅輕推入勺放置小火燒。 4.旺火勺中放入羊八件，用大火頂開，撇淨浮沫，待主料入味湯汁濃稠時，放入嫩糖色，調整色、味，勾濃溜芡。淋入雞鴨油50克，晃勺，大翻勺，將主料盛在大盤中間。

5.將魚翅勺回旺火收汁，放入嫩糖色，調色，找好味後勾成溜芡，淋入雞鴨油50克，晃勺、大翻勺，將魚翅溜在羊八件上，完全蓋住為佳，蕪荽段放在魚翅根的碟邊外即可上桌。

〔工藝關鍵〕雞鴨油即是將煮雞鴨的湯鍋中浮油撇出，上展蒸一下，使油與水、雜沫分離，然後，將雞鴨油放勺中燒熟，加花椒、蔥絲、姜絲炸出香味，撈淨澄清即可。雞鴨油有醇厚的本昧，清真館常用作海味菜的明油。

〔風味特點〕

“扒海羊”是山西風味中清真傳統菜品。扒海羊的主料為魚翅和羊身上除肉之外最有食用價值的部分〔不包括羊的心、肝、肺、腎〕。以魚翅代表海，以羊八件代表羊，採用紅扒的方法製作，是回民高檔筵席上的主菜，有“清真第一大菜”之稱。烹調時，先將羊八件扒好墊底，再將魚翅扒好蓋帽。整個菜品美觀厚實，扒魚翅絲金黃，整齊如梳，羊八件醇爛味厚，營養豐富，有很強的滋補作用。