清蒸鰣魚的做法（圖）
【菜譜名稱】
清蒸鰣魚
【所屬菜系】
江蘇菜
【菜譜功效】
高血壓調理 高脂血症調理 動脈硬化調理 冠心病調理
【製作材料】
主料：鰣魚(750克)
輔料：豬網油(100克) 香菇（鮮）(40克) 蝦米(2克) 火腿(30克) 春筍(60克)
調料：姜(10克) 鹽(2克) 胡椒粉(1克) 豬油（煉製）(40克) 香菜(5克) 小蔥(10克) 料酒(25克) 白砂糖(3克)
【製作工藝】
1. 香菇去蒂，洗淨，切片；
2. 姜洗淨，切片；
3. 熟火腿切片；
4. 香菜擇洗乾淨，切段；
5. 春筍去皮洗淨，切片；
6. 蔥去根須，洗淨，切段；
7. 將鰣魚挖去鰓，沿胸尖剖腹去內臟，沿脊骨剖成兩片，各有半片頭尾；
8. 取用軟片洗淨，用潔布吸去水；
9. 將豬網油洗淨，晾乾；
10. 用手將魚尾提起，放入沸水中燙去腥味後，魚鱗朝上放入盤中；
11. 將火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚身上；
12. 再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦米、料酒、雞清湯100毫升，蓋上豬網油，放上蔥段、薑片；
13. 上籠用旺火蒸約20 分鐘至熟取出， 揀去蔥姜，剝掉網油；
14. 將湯汁潷入碗中，加白胡椒粉調和；
15. 再澆在魚身上，放上香萊即成；
16. 上菜時帶有姜、醋碟，以供蘸食。
【工藝提示】
1. 軟片即不帶脊骨的一面；
2. 鰣魚的一條約重750 克。
3. 鰣魚鮮美，貴在鱗下有脂肪，宜帶鱗蒸食，故不宜去鱗。如去鱗烹製，那便是外行了。
【菜品口感】
口味：鹹鮮味
魚身銀白，肥嫩鮮美，爽口而不膩。
【食譜營養】
鰣魚：英文名： Reeves shad;拉丁文名： Hilsa reevesii;地方名： 時魚、三來、三黎魚、遲魚、鰣刺
鰣魚味鮮肉細，營養價值極高，其含蛋白質、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富；鰣魚的脂肪含量很高，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。鰣魚肉味甘、性平，有強壯滋補、溫中益氣、暖中補虛、開胃醒脾、清熱解毒的功效。
適宜體質虛弱，營養不良者、心血管疾病患者、小兒及產婦食用；
多食發疥，故體質過敏及皮膚患有瘙癢性皮膚病者忌食；患有痛症、紅斑性狼瘡、淋巴結核、支氣管哮喘、腎炎、癰癤療瘡等疾病之人忌食。
豬網油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
蝦米：蝦米中含有豐富的蛋白質和礦物質，鈣含量尤其豐富；還含有豐富的鎂元素，能很好地保護心血管系統，對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；並還有鎮定作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等症。老年人常食，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
春筍：春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
【食譜相剋】
鰣魚：吃魚前後忌喝茶。
蝦米：1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
【歷史文化】
1. 鰣魚，體形稍扁而長，大者二尺許，鱗下富含脂肪，色白如銀，背稍帶青色，肉中多帶細刺，腹下角鱗如箭掀，腴美異常，是我國名貴魚種之一。尤以江蘇的鎮江三江營江中產的最為名貴。
2. 在封建社會裡，鰣魚是敬奉皇帝的“御膳”珍饈。清朝康熙皇帝，就曾下令從揚子江“飛遞時鮮，以供上御”。
3. 鰣魚有三個特性。一是“憨”，二是“猛”，三是“嬌”。捕捉鰣魚時，把絲網掛在江水之中，鰣魚一觸到網，就頭頂魚網，不再後退，一動不動，束手就擒。大概它十分愛惜魚鱗，怕魚鱗擦掉，所以蘇東坡又稱它為“惜鱗魚”；鰣魚性情猛勇暴躁，而且魚鱗鋒快，游擊迅速，其它魚類碰到它，就會被它腹下的稜形鱗劃破，所以又稱“混江龍”；鰣魚嬌嫩，離水即死，而且只要一變質，就是一啄糟，故又名“糟鰣魚”。
4. “清蒸鰣魚”是道古菜，據有關資料記載，典出東漢一個動人的故事。東漢初年，有個浙江余姚人，名叫嚴光，字子陵。“少有高名”，頗有才幹，同劉秀是老同學，幫劉秀打天下有功。劉秀建立東漢王朝，當了皇帝，嚴光卻隱居江畔游釣。劉秀得知下落後，曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次，劉秀親臨嚴光的臥室拜訪，請他出任相助，但嚴光假裝睡覺，不予答理。後來，劉秀索性把這位老同學請入宮廷，“論道舊故”，兩人睡在一張床上。嚴光睡覺時竟“以足加帝腹上”，故意觸犯君臣繁禮，但劉秀為建樹“中興大業”，網羅人才，並不介意，反笑曰：“朕與故人嚴子陵共臥耳”。劉秀這種禮賢下士的態度，仍沒有動員起嚴子陵入朝輔佐。嚴光數說他悠閒自樂的隱居生活，津津有味他講他垂釣時鮮鰣魚清蒸下酒的美味。講得劉秀亦不覺口中生津，連連稱是。嚴光終以難捨鰣魚美味，婉言謝絕了再去做官。