肉米魚唇
〔主料輔料〕
水發魚唇……500克 香醋……………30克
豬瘦肉………125克 紹酒……………60克
水髮香菇………3克 白糖……………1克
熟竹筍片………75克 醬油……………25克
蔥白……………1克 味精……………5克
薑片……………l克 白湯…………500克
濕澱粉…………35克 芝麻油…………5克
胡椒粉…………2克 花生油…………25克
〔烹製方法〕
1.水發魚唇切成5厘米長、3.3厘米寬的條塊，與蔥白、薑片、紹酒一併下沸水鍋永一下撈出，揀去蔥、姜。豬瘦肉切成米。
2.炒鍋置旺火，下花生油燒熱，將肉米下鍋煸炒一下，倒入白湯，加入香菇、冬筍片、醬油、味精、白糖，沸後用濕澱粉調稀勾芡，並放入魚唇塊燴一燴，起鍋裝入湯碗，再撤上胡椒粉，燒上芝麻油、香醋即成。
〔工藝關鍵〕
白湯製法：白湯又稱“高湯”或“奶湯”。將豬裡脊塊2500克、雞鴨雜骨1500克、豬蹄塊2500克、淨豬肚250克放入大鋁鍋，倒入清水淹滿諸料，用中火堡至湯呈乳白色。另取鐵鍋置於旺火上燒熱，下芝麻油12.5克，放蔥段50克、薑片12.5克煸香後，將鋁鍋中的全部物料連湯倒入，煮5分鐘後，倒入原鋁鍋中。然後，鐵鍋回故旺火上，下芝麻油12.5克燒熱，放入蔥段50克、薑片12.5克、花椒1.25克偏香後，再把鋁鍋中的全部物料連湯倒入，又煮5分鐘。最後，揀去蔥、姜、花椒及其各料，撇去湯麵浮沫，濾去雜質後，盛入原鋁鍋即成。
〔風味特點〕
“肉米魚唇”是福州地區喜慶宴席常見的著名湯菜，當人們酒酣口膩之時，嘗一嘗這酸辣可口的膾菜，有峰迴路轉、口胃一新之感。
