潘魚

（主料輔料）

活鯉魚 1尾薑片 3克

干香菇 5克紹酒 10克

大海米 3克精鹽 2.5克

雞湯 750克味精 3.5克

蔥段

7.5克醬油 5克

〔烹製方法〕

1.將活鯉魚去鱗、鰓、鰭，開膛掏去內臟，用涼水洗淨，攔腰斜著切成兩截。干香菇洗淨，去蒂，掰成小塊。

2.把整理好的魚用開水燙一下，放在大碗裡，加入香菇塊、蔥段、薑片、大海米、紹酒、槽鹽、醬油、味精、雞湯，上展用旺火蒸20多分鐘取出，去掉蔥段和薑片即可食用。

〔此菜譜之工藝關鍵〕

1.鯉魚最好選用白洋澱鯉魚，其背部青灰色，腹部發白，肉質肥而鮮嫩無上腥味。加工鯉魚要注意去掉血筋，不然腥味重。 2.蒸時旺火急氣，斷生即可。

〔風味特點〕

1."潘魚"是北京同和居飯莊的風味名菜。一說是晚清大官潘祖蔭所創製的，潘祖蔭是文字學家，他發明這一名菜的做法，據說是從研究文字學上悟出來的。他認為"鮮"字在《說文解字》中從"魚"從"羊"，可見魚和羊這兩種食物味道最好，如果做在一起，就合成"鮮"字，應該是世界上最鮮之味。於是就用羊肉湯燉魚，合制"潘魚"。還有一說，潘祖蔭是北京"廣和居菜館"的老顧客，他曾取用鮮活鯉魚和上等香菇、蝦乾等配料加雞湯烹製，不加油，味道極為鮮美，魚肉也鮮嫩，許多人吃過他制的魚餚，都交口稱讚，由於他和店主、廚師關係很熟，就將自己創製的做魚方法傳給廣和居廚師。1930年廣和居倒閉，其主要廚師轉至同和居操廚，這菜就成為同和居名菜。又有一說，"潘魚"的創製人不是潘祖蔭，而是另一個姓潘的潘炳年。潘炳年雖然也是翰林，但默默無聞，又不是以文字學家出名，所以他的發明權被他同邑的大官奪去了。

2.此菜色澤微紅，肉質軟嫩，清鮮爽口。