拔絲蘋果製作詳解(組圖)

一、拔絲的定義

將原料加工成一定的形狀，掛糊或不掛糊，放在6成熱油鍋內炸至外焦，放在炒成的糖液內翻拌均勻，能夠拔出縷縷金絲的製作過程，稱做拔絲。

二、拔絲的特點

晶瑩剔透，外脆裡嫩，香甜濃美，金絲縷縷

三、工藝流程

1、選料

水果類：蘋果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等

根莖類：山藥、白薯、土豆、芋頭等

乾果類：核桃仁、花生、板栗等

無異味的肉類：豬肉、雞肉、鴨肉、鴿肉，以及部分少刺的魚類

蛋類：雞蛋、鴨蛋

2、刀工

形狀隨意，力求長短、粗細、大小一致

3、糊漿處理

根據原料所含水分的不同，決定是否掛糊。

含水分少的原料，如根莖類原料，不需要掛任何糊漿；含水分適中的原料，如蘋果、桃，需要掛糊（如全蛋糊）；

含水分特別多的水果類（如西瓜、桔子等），不僅要掛糊，還要在掛糊前進行拍粉處理，這樣才能保證成菜時糊漿不脫落。香蕉含水分雖然不多，但質地很軟，也需要先拍粉再掛糊。