鍋燒鴨

原料

宰好的填鴨一隻約重四斤，鹵湯三斤，蔥段五錢，姜塊五錢，花油二斤約耗三兩。

做法

1、填鴨在臀部開口，以免取出內臟；再在頸後開一小口，取出嗉囊及氣管（不要由勁下開口，以免皮破，影響鴨胸完整），用水沖洗乾淨；

2、把鴨放入，同時加入蔥段、姜塊，約煮二十多分鐘，用手摸著翅膀已活動、肉已軟時，撈出稍晾一下，隨即放入鹵湯鍋內再煮。隨煮隨翻轉鴨身，約十五分鐘後，撈出瀝干水分。這時鴨皮呈深棗紅色，五香味浸入鴨肉中；

3、將炒勺放在旺火上，倒入花生油二斤，待油冒煙時，將煮的鴨趁熱放入，炸到皮焦時取出。把鴨頭剁下，由頭的中間劈開，放在盤的上端；再將鴨頸剁成段，放在盤的中央；翅膀及鴨腿剁下（鴨腿再剁三、四刀），分別擺在盤子的上下兩帝；然後把胸脯及鴨背（用刀平拍一下），分成兩半，都剁成五分寬的長條，鴨放在盤中心（蓋上鴨頸），再把胸脯覆蓋在上面即成。

特色

此菜按照整鴨盛盤，顏色油紅光潤，肉爛皮脆，味道鮮香。