酸湯一鍋魚

• 難度: 高手
• 時間: 60-90分鐘
• 主要食材: 水產類
• 菜系: 煲湯

酸湯魚來自黔東南苗鄉，這裡家家戶戶都備有酸湯。從制做原料上分兩種：一種是用淘米水發酵而成；另一種採取野生西紅柿發酵而成。酸湯魚的湯酸中帶辣，鮮美無比，一般人在吃魚前都要先喝上兩碗酸湯。幼時我常聽老人講：「三天不吃酸，走路打偏偏」，直到離家鄉遠了，才知道自己已經嗜酸了。

用料

草魚（或鯰魚） 1條（約750g） 西紅柿 2個（約300g） 土豆 1個（約100g） 黃豆芽 100g 油豆腐（或腐竹） 100g 朝天椒（或干辣椒） 6個 老薑片 3片 蒜茸 1湯匙（15g） 香菜 適量 自製酸湯 2碗（500ml） 高湯（或水） 4碗（1000ml） 鹽 2茶匙（10g） 油 1湯匙（15ml）

做法

1. 草魚（或鯰魚）去鱗去鰓處理乾淨，切成大塊。西紅柿切塊。土豆去皮切片。
2. 大火加熱炒鍋中的油，爆香老薑片和朝天椒（或干辣椒），放黃豆芽和土豆片，調入鹽煸炒數下。
3. 加入高湯（或水）和自製酸湯，煮沸後將西紅柿塊和魚塊放入湯汁中。
4. 所有材料融合在一起，清新酸香的味道出來後，放油豆腐（或腐竹）再煮幾分鐘。
5. 離火前撒上蒜茸和香菜即可。

小貼士

可以自制酸湯：

1. 西紅柿酸湯：將西紅柿洗淨，入滾水汆燙一下，剝皮後剁碎入封閉容器發酵，操作時要盡量保證不要沾油。正宗的西紅柿酸湯要用貴州當地的野生西紅柿，小小的、酸酸的（但不是市面上的聖女果），不剝皮用刀拍一下入封閉容器發酵，三兩天後就成了，酸味清香。

2. 米湯酸：青菜焯一下放入米湯，密封幾天之後就是酸湯了。特點是酸菜好吃，酸湯濃烈，適合做酸湯麵等。和西紅柿湯配合也有出色表現。