酸菜魚片湯的做法，烹飪技巧

• 難度: 超級高手
• 時間: 20-35分鐘
• 主要食材: 水產類
• 菜系: 煲湯

湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑，此為正宗江府菜。若有秋寒感冒的症狀，食用後一定大汗淋漓，神清氣爽。

用料

小草魚 1條（約700g） 泡酸菜 250g 剁碎的泡朝天椒 8只 老薑末 1湯匙（15g） 香蔥花 1湯匙（15g） 雞蛋清 1只 白胡椒粉 2茶匙（10g） 白砂糖 1茶匙（5g） 鹽 1茶匙（5g） 油 1湯匙（15ml） 高度白酒 1湯匙（15ml） 高湯（或水） 3碗（750ml）

做法

1. 處理好的草魚去鰓去鰭，將魚頭剁下，刀平置將魚身的兩大片淨肉片下。將魚頭和魚主骨略切塊，放在容器中。將魚淨肉接著片成小薄片，另放容器中。
2. 魚骨和魚片中分別倒入高度白酒（為了去腥味）浸泡5分鐘後用水沖淨。分別調入蛋清、鹽、白砂糖和白胡椒粉（1茶匙，5g）用手抓勻，醃製10分鐘。
3. 泡酸菜擠淨水分，切成2cm寬的小段。
4. 大火燒熱炒鍋中的油（至八分熱），倒入泡酸菜翻炒2分鐘，加高湯（或水），調入鹽和薑末煮沸6分鐘（此過程既可以把酸菜中的酸味煮進湯中，又能減弱酸菜中的鹹味）。
5. 把調好味的魚骨放入煮沸的鍋裡，煮5分鐘出味成白湯。再把魚片一片片平放入沸騰的湯水中，煮1分鐘。再次沸騰即起鍋，盛入湯盆。
6. 另取淨炒鍋，大火加熱油至極熱。倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味，淋在魚片湯表面，最後綴以香蔥末。

小貼士

1. 魚片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌用澱粉，否則煮出來的湯會變混濁。
2. 魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成形。
3. 泡朝天椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味後，立即淋在已經做好的魚片湯麵上，這樣泡椒的香味能很快融入湯裡，更保證了湯的看相。