紅燒肉時加點醋

從食品化學的觀點來看，紅燒肉時加的醋起了兩方面的作用，一是醋可以促進蛋白質在加熱的條件下更多地水解成氨基酸和短肽，使燒出的肉味道鮮香、醇厚，同時使肉中的蛋白質更易被人體消化吸收；二是醋與料酒中的乙醇、肉中脂肪水解出的脂肪酸結合成脂肪酸酯和乙酸乙酯，這些酯的形成不僅增加了菜餚的香味，還促進了脂肪的水解，降低了菜餚中的脂肪含量，起到解膩增香的作用。