做魚技巧三則

鯉魚為什麼要抽筋？
　　鯉魚兩的皮內各有一條似白線的筋，在烹製前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重，二是它屬強發性物（俗稱"發物"），特別於某些病人食用。
　　抽筋時，應在魚的一邊靠鰓後處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓後刀口內的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側的筋。

怎樣識別江河魚和湖水魚？
　　江河魚因其生活在流動著的較乾淨的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮。烹製出的菜餚味鮮美，略帶甜頭。
　　湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹製出的菜餚，食用時有較濃的泥腥味。

宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？
　　宰魚時如果碰破了苦膽，全肉會發苦，影響食用。魚膽不但有苦味，而且有毒，經高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇達或發酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。