製作珊瑚牛肉的技術關鍵

眼下，湖北一帶正在流行一道菜———珊瑚牛肉。該菜具有色澤金黃、形似珊瑚、外酥內嫩、橙香濃郁的特點，故很受食客青睞。其實珊瑚牛肉這道菜是在傳統菜「珊瑚魚」的基礎上創製而成，其製法並不複雜，但許多廚師朋友製作出的這道菜，成菜效果卻並不令人滿意。究其原因，主要是沒有掌握好牛肉的致嫩方法。大家都知道牛肉的肌纖維較粗，肉質要比魚肉老韌得多，所以要想把珊瑚牛肉做得像珊瑚魚那樣，有一定難度。為此，筆者將這款菜的製法及技術關鍵介紹給朋友們。
珊瑚牛肉的製作方法
原料：牛裡脊肉1條（約750克） 濃縮橙汁85克 番茄沙司35克 雞蛋1個 吉士粉10克 嫩肉粉5克 食粉3克 精鹽、料酒、白醋、白糖、蔥姜水、干澱粉、水澱粉各適量 色拉油1000克（約耗100克）
製法：
1．把牛裡脊肉表面筋膜撕淨，洗淨後用直刀法剞0.5厘米刀距、深至原料4/5的十字刀花，然後放入用精鹽、蔥姜水、嫩肉粉和食粉對好的溫水盆中浸泡，其間每隔30分鐘用手提起牛肉在水中輕輕擺動，泡約2小時撈出，再用清水漂淨血水和異味；雞蛋磕入碗中，加入干澱粉、吉士粉和少許清水，調成稀稠適度的全蛋糊。
2．淨鍋上火，注入色拉油燒至四五成熱時，把浸泡至嫩的牛肉表面水分搌干，掛勻全蛋糊，再撲勻干澱粉，將刀口抖散開，下入油鍋中炸至定型呈珊瑚狀撈出，待油溫升至六七成熱後，再入油鍋中復炸至牛肉色呈金黃且外酥內熟後，迅速撈出，裝盤備用。
3．鍋留底油，下入番茄沙司炒香，摻入少許清水，調入精鹽、白糖，燒沸後用橙汁、白醋調好味，勾入水澱粉，至芡明油亮時，淋少許尾油，迅速起鍋，澆在盤中牛肉上，即成。
技術關鍵
1．選料
製作此菜應選用乳牛或年齡3年食用牛的牛裡脊肉。因為牛齡越小，其肉質越嫩，且牛裡脊肉是牛身脂肪沉積均勻、肉質最細嫩的部位。
2．刀工
牛裡脊肉剞十字刀花，既能切斷牛肉的肌纖維束及結締組織，從而達到牛肉致嫩的要求，又能使成菜形態美觀。須注意的是，刀距一定要均勻，刀深要一致，否則，在烹製時牛肉會受熱不均，成熟不一且容易散碎。