吃在西安之甜食
端午即至，商家的貨架上堆滿了琳琅滿目的各式粽子。有鹹的也有甜的，有葷的也有素的，但吃法不外兩種，冷吃或熱吃。我喜歡吃冷，在這大夏天裡，便格外懷念西安的蜂蜜涼粽。
蜂蜜涼粽始於唐代，是由唐代「燒尾宴」上的「賜緋含香粽」演化而來的。你想像一下，在那個「環肥」為美的年代，這「賜緋含香粽」一定風靡了長安的街頭小巷，似乎《西遊記》裡也有描寫，大概是某個國王的愛妃正在食粽，忽被妖怪擄去，受了驚嚇積食成疾的。可見涼粽雖好，多吃卻也於胃不益。粽子的原料與我們尋常吃的一樣，只是沒有棗子和其他果脯，全是上等香糯。裹法也沒什麼二致，用掌寬的箬葉，但關中民間有用另一種樹葉的，比箬葉寬厚筋滑，在鹼水裡浸得發黃，據說可以用上數年。煮熟，涼透，用一種艷賞但不色情的目光，看賣家利落地剝開外皮，露出如貴妃出浴般白淨脂滑的身子，淋上棗花蜂蜜，甜美便浸潤了它的內容形式。涼粽似魅眼惺忪，妙曼而慵懶，於是誘得你食性大開，迫不及待了。這種理想的夏令食品，具有涼甜芳香、沁人肺腑的特點。而尤其在夏天毒日下某個街角涼蔭，邊品嚐美女一般可人的涼粽，邊欣賞真正美女的短衣修腿紅顏玉肌，能不感歎生人如此，夫復何求嗎？
我不喜歡食甜，恐怕於身體不利，擔心哪天在野外小解引來一堆螞蟻的事情發生。但吃在西安，有些誘惑是不可抗拒的。除了蜂蜜涼粽，比較著名的甜食還有甑糕，泡油糕，柿子糊塌，蓼花糖，綠豆糕，核桃薄脆和黃桂稠酒。
甑糕，顧名思義，用甑做出的糕也。甑是一種容器，粗瓷造就，一般為棕色。糕的主料是糯米，按照一層米一層棗子的順序鋪得密密麻麻。做甑糕在四關：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡開，淘洗數遍，去浮沫，瀝水分。二裝甑，先棗子，後米，一層鋪一層，一層比一層多，最後以棗收頂。三火功，大火煮半晌，慢火煮晌。四加水，一為甑內的棗米加溫水，使棗米交融，二為從放氣口給大口鍋加涼水，使鍋內產生熱氣衝入甑內。成品因棗和米渾然一體乃呈棕色，甑碗釉舟亦為棕色，食之，色澤入目，合諧安心。也有鄉間食甑糕不用甑碗的，一般是將糕蒸得硬些，食時一刀下去，割的分兩不差，卻取竹片劈開，向糕上一插，自有小兒喜孜孜地拿了上學去了，邊走邊吃。
戶縣某人賣甑糕，必用上等陝北大紅棗，並不厭其煩，將棗核逐個剔除，雖然成本高了，價錢卻是不漲，食者趨之若騖。人問之，答曰「怕人吃得急了，刺了喉嚨」，眾皆感其為人厚道。中有一女子，每日必來食，漸成佳客，某人便每日單獨為其蒸一碗甑糕，自然是內容頗豐。日久女子感而生了情愫，竟成了一樁姻緣。吃過某人甑糕的人又皆歎：棗子無心人有心啊！
泡油糕是一種較為常見的早點。做法是取清花水一斤六兩，熟豬油五兩，上等面二斤，水燒開油攪勻形如乳濁狀湯火面成團。涼開水五兩，摻入麵團揉搓不已，使溶膠狀為凝膠狀，加入餡料，一般是玫瑰青絲芝麻和白糖，鄉間也有用豆沙的，入油鍋炸出。成品色澤乳白，表皮膨鬆，形似一堆泡沫，恰如蟬翼捏成，乃得其名。吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易燙前心。糖餡溢流順胳膊到肘部，揚肘用舌舔之，手中油糕的糖餡則又滴下，燙痛後心。
至於桂花稠酒，則是一種甜飲。說它是飲不是酒，是因為即使毫無酒量的黃口小兒，也能喝三大碗。一般酒澄清，此酒粘稠，色白而微黃。一般酒辣辛，此酒綿甜而略酸。鄉民能喝，市民能喝，老人能喝，兒童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、潤肺。做法是我抄襲的，權且大略瞭解一下吧：第一步泡米，清水入缸，淹沒糯米，木瓢攪拌使髒物上浮撇而棄之。第二步蒸米，上籠，燒大火，熟爛達八成，離火，澆水，先米中間後籠周圍，溫度降至三度以下即可。第三步拌曲，平散攤開在案，撒曲面，拌，需均勻。 第四步裝缸，先置木棒一個，於缸中心，將米從四周裝入輕輕拍壓，後木心轉動抽出，口成喇叭狀。白布蓋之，再加軟圓草墊，保持三十度溫，三天後酒醅即熟。第五步過酒，將缸口橫置兩個木棍，銅絲蘿架其上，蘿中倒多少酒醅，用多少生水幾次淋下，手入酒醅中轉、攪、搓、壓，反覆不已，酒盡醅干。最後在酒中放糖，加桂花，加熱燒開即可飲用。
但還是有些酒精成分的。有好事者，想要試試喝多少黃桂稠酒能醉，就支使妻子買了兩大桶回來。一桶飲畢不以為然，大概已經兩三斤下肚了，再喝，又大半桶，頭腦尚清醒，遂大笑「從此這東西名字中的酒字可以去掉了」。醒來卻是兩天之後，惑問其妻「吾醉耶？果然睡了兩天？」妻怒曰「醉卻未醉，卻於室內三遺屎矣！」相傳太白飲此酒，成詩百篇。故歷來文人到長安，專飲桂花稠酒。
柿子糊塌，在另外一篇 《吃在西安之臨潼三寶》 已有介紹。綠豆糕，蓼花糖和核桃薄脆，是西安甜點中較為有名宜於饋贈的佳品，個中妙處，我這裡賣個關子，還是請大家自己發掘吧
蜂蜜涼粽始於唐代，是由唐代「燒尾宴」上的「賜緋含香粽」演化而來的。你想像一下，在那個「環肥」為美的年代，這「賜緋含香粽」一定風靡了長安的街頭小巷，似乎《西遊記》裡也有描寫，大概是某個國王的愛妃正在食粽，忽被妖怪擄去，受了驚嚇積食成疾的。可見涼粽雖好，多吃卻也於胃不益。粽子的原料與我們尋常吃的一樣，只是沒有棗子和其他果脯，全是上等香糯。裹法也沒什麼二致，用掌寬的箬葉，但關中民間有用另一種樹葉的，比箬葉寬厚筋滑，在鹼水裡浸得發黃，據說可以用上數年。煮熟，涼透，用一種艷賞但不色情的目光，看賣家利落地剝開外皮，露出如貴妃出浴般白淨脂滑的身子，淋上棗花蜂蜜，甜美便浸潤了它的內容形式。涼粽似魅眼惺忪，妙曼而慵懶，於是誘得你食性大開，迫不及待了。這種理想的夏令食品，具有涼甜芳香、沁人肺腑的特點。而尤其在夏天毒日下某個街角涼蔭，邊品嚐美女一般可人的涼粽，邊欣賞真正美女的短衣修腿紅顏玉肌，能不感歎生人如此，夫復何求嗎？
我不喜歡食甜，恐怕於身體不利，擔心哪天在野外小解引來一堆螞蟻的事情發生。但吃在西安，有些誘惑是不可抗拒的。除了蜂蜜涼粽，比較著名的甜食還有甑糕，泡油糕，柿子糊塌，蓼花糖，綠豆糕，核桃薄脆和黃桂稠酒。
甑糕，顧名思義，用甑做出的糕也。甑是一種容器，粗瓷造就，一般為棕色。糕的主料是糯米，按照一層米一層棗子的順序鋪得密密麻麻。做甑糕在四關：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡開，淘洗數遍，去浮沫，瀝水分。二裝甑，先棗子，後米，一層鋪一層，一層比一層多，最後以棗收頂。三火功，大火煮半晌，慢火煮晌。四加水，一為甑內的棗米加溫水，使棗米交融，二為從放氣口給大口鍋加涼水，使鍋內產生熱氣衝入甑內。成品因棗和米渾然一體乃呈棕色，甑碗釉舟亦為棕色，食之，色澤入目，合諧安心。也有鄉間食甑糕不用甑碗的，一般是將糕蒸得硬些，食時一刀下去，割的分兩不差，卻取竹片劈開，向糕上一插，自有小兒喜孜孜地拿了上學去了，邊走邊吃。
戶縣某人賣甑糕，必用上等陝北大紅棗，並不厭其煩，將棗核逐個剔除，雖然成本高了，價錢卻是不漲，食者趨之若騖。人問之，答曰「怕人吃得急了，刺了喉嚨」，眾皆感其為人厚道。中有一女子，每日必來食，漸成佳客，某人便每日單獨為其蒸一碗甑糕，自然是內容頗豐。日久女子感而生了情愫，竟成了一樁姻緣。吃過某人甑糕的人又皆歎：棗子無心人有心啊！
泡油糕是一種較為常見的早點。做法是取清花水一斤六兩，熟豬油五兩，上等面二斤，水燒開油攪勻形如乳濁狀湯火面成團。涼開水五兩，摻入麵團揉搓不已，使溶膠狀為凝膠狀，加入餡料，一般是玫瑰青絲芝麻和白糖，鄉間也有用豆沙的，入油鍋炸出。成品色澤乳白，表皮膨鬆，形似一堆泡沫，恰如蟬翼捏成，乃得其名。吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易燙前心。糖餡溢流順胳膊到肘部，揚肘用舌舔之，手中油糕的糖餡則又滴下，燙痛後心。
至於桂花稠酒，則是一種甜飲。說它是飲不是酒，是因為即使毫無酒量的黃口小兒，也能喝三大碗。一般酒澄清，此酒粘稠，色白而微黃。一般酒辣辛，此酒綿甜而略酸。鄉民能喝，市民能喝，老人能喝，兒童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、潤肺。做法是我抄襲的，權且大略瞭解一下吧：第一步泡米，清水入缸，淹沒糯米，木瓢攪拌使髒物上浮撇而棄之。第二步蒸米，上籠，燒大火，熟爛達八成，離火，澆水，先米中間後籠周圍，溫度降至三度以下即可。第三步拌曲，平散攤開在案，撒曲面，拌，需均勻。 第四步裝缸，先置木棒一個，於缸中心，將米從四周裝入輕輕拍壓，後木心轉動抽出，口成喇叭狀。白布蓋之，再加軟圓草墊，保持三十度溫，三天後酒醅即熟。第五步過酒，將缸口橫置兩個木棍，銅絲蘿架其上，蘿中倒多少酒醅，用多少生水幾次淋下，手入酒醅中轉、攪、搓、壓，反覆不已，酒盡醅干。最後在酒中放糖，加桂花，加熱燒開即可飲用。
但還是有些酒精成分的。有好事者，想要試試喝多少黃桂稠酒能醉，就支使妻子買了兩大桶回來。一桶飲畢不以為然，大概已經兩三斤下肚了，再喝，又大半桶，頭腦尚清醒，遂大笑「從此這東西名字中的酒字可以去掉了」。醒來卻是兩天之後，惑問其妻「吾醉耶？果然睡了兩天？」妻怒曰「醉卻未醉，卻於室內三遺屎矣！」相傳太白飲此酒，成詩百篇。故歷來文人到長安，專飲桂花稠酒。
柿子糊塌，在另外一篇 《吃在西安之臨潼三寶》 已有介紹。綠豆糕，蓼花糖和核桃薄脆，是西安甜點中較為有名宜於饋贈的佳品，個中妙處，我這裡賣個關子，還是請大家自己發掘吧