禽蛋的加工、烹飪秘籍大全

分離蛋黃、蛋白的方法
需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各扎１個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡。也可用紙捲成１個漏斗，漏斗口下放１只杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏斗裡，蛋白順著漏斗流入容器內，而蛋黃則整個留在漏斗裡。如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒２—３次，蛋白、蛋黃即可分開。

蛋黃的保鮮

蛋黃從蛋白中分離出來後 ，浸在麻油裡，可保鮮２—３天。

蛋白的保鮮

把蛋白盛在碗裡，澆上冷開水，可保存數天不壞。要使蛋白變稠，可在蛋白裡放一些糖，或滴上幾滴檸檬汁，或放上少許精鹽均可。

打蛋勿用鋁器皿

攪打蛋時，切忌放在鋁製器皿中，因為鋁易使蛋液變色，影響烹調色澤。

打蛋時加鹽易勻 在蛋清中加一點鹽，便可快速攪勻。

打蛋須加冷水 打蛋時加數滴冷水，會使蛋白變得堅挺爽口。

生熟蛋的辨別

有時候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋轉，用同樣的勁，熟的能旋轉數圈不停，而生蛋則轉兩三圈就停了。

新陳蛋的辨別
要想知道禽蛋是否新鮮，可用鹽測試。先在一盆水中加上１匙鹽，使其溶化攪勻，把蛋放入鹽水中，若是新鮮蛋會沉入水底；不新鮮的浮在水面；放置時間較長的則半沉半浮。這樣可以根據蛋的不同鮮度選擇不同的烹製方法。

煮蛋防裂法

煮蛋時往往開裂，使營養流失。要使它不開裂，應放在冷水鍋裡用文火慢慢煮沸。如用熱水煮就必須把蛋先放在冷水浸泡一會兒，或在水中加點鹽，再煮才不致破裂。如果蛋殼破裂，可立即加上一點醋，防止蛋白流出。

巧煮裂縫蛋
將有裂縫的蛋放在較濃的滾鹽水中煮，可使蛋白、蛋黃不流出來。

煮蛋加醋易去殼 煮蛋時，在水中加些醋，容易剝殼。

煮茶蛋宜用紅茶 煮茶葉蛋，最好用紅茶，色澤美觀，味道可口。

煎荷包蛋一招

將雞蛋打入油鍋，在蛋的上面和周圍滴幾滴熱水，可使蛋嫩、四周光滑。

麵粉在煎蛋中的用途

煎蛋時，先在熱油中撒一些麵粉，煎出的蛋黃亮好看，油也不易爆濺鍋外。

蛋卷皮的製作 煎蛋卷皮時，用牛奶與蛋液混合，可使蛋皮柔軟、味佳。

巧做蛋餃

蛋較好吃，但蛋餃皮不好做。若按５００克蛋加２５克食油的比例，把食油加到蛋液裡調勻，這樣做蛋餃皮時，就不必每做１隻蛋餃就往鍋裡抹一下生豬油了，並且這樣的蛋液下鍋也不會粘底。蛋餃餡按５００克肉末加３個蛋清的比例配製，用這樣的肉餡做出的蛋餃特別鮮嫩。

炒禽蛋加酒味鮮美

炒雞蛋、鴨蛋時，滴上幾滴白酒或加上一點米酒，炒出的蛋既鬆軟又鮮美可口。

鹽可調蛋液色彩

在用雞蛋做裝點菜時，如要它的顏色顯得深一些，只要在蛋液中加 精鹽再攪拌即可。

除蛋殼的技巧
剛煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷卻後，用手搓幾下，殼就去除了。松花蛋只需將蛋的大頭剝去泥和殼，再在小的一頭敲一個小孔，然後用嘴從小孔吹氣 ,松花蛋即行脫殼。
切白煮蛋的方法

需將白煮蛋切片時，應在蛋完全冷卻後進行，若用普通刀，可在刀上沾點水，切出的蛋片就比較光滑。

切松花蛋的方法

剝好的松花蛋用刀一切，蛋黃就會粘在刀上，既不好擦刀，又影響蛋的完整、美觀。在沒有專用工具的民政部下，若用細尼龍線、細鋼絲在松花蛋上繞一圈，相向一拉，松花蛋就被均勻地割開了，蛋黃完整無損。也可以用這些材料自製切割器，兩股線十字交叉切４瓣，三股線交叉切六瓣。這種工具市場有售，使用很方便。

異味松花蛋的處理

食用松花蛋若遇有苦味、澀味時，可少放點醋，再加點薑末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、蔥花、味精、醬油等，就會更加可口。

鹹鴨蛋調味新招

將生鹹鴨蛋一頭敲孔，插進筷子略將蛋白與蛋黃攪拌，再以食醋調味精適量，注入孔內，上鍋蒸，味鮮嫩，似蟹肉。(