異域來風--法餐各地飲食

清蒸鴨肝

原料：750克左右重的鴨肝一隻，大蒜4-5瓣

製作：水煮至冒出蒸汽時轉用文火，將洗淨的鴨肝放入蒸蘢內，蒸25-30分鐘。此時把大蒜剝皮去芽，切成薄片在溫水中浸1分鐘撈起，再用吸水紙把蒜片弄乾。食用時把蒜片嵌入鴨肝內。可將鴨肝與文火煨的青豆一起食用，這樣大蒜香味更濃，再佐以balsamique香醋，撒上切碎的細香蔥即可。

佐酒1.Domaine-dudeffends90葡萄酒，

這道清蒸肥肝，因其底層鋪有椰子而頗具鄉村風味。若用Deffends地區塊菌園圊產的這種酒相佐，更加美味可口。此酒具塊菌及辛香味，有上等的丹寧作配料。

佐酒2.Domaine-grosset90葡萄酒此酒較前者更傳統，內含蜂蜜香和果脯香，口感醇厚，富有回味。

糖醋沙司鴨肝

原料：700—800克重的鴨肝1只，葡萄酒2杯，火腿2片，酒醋1匙，洋槐蜜1湯匙，鴨湯2.5毫升，澱粉1咖啡匙。

製作：洗淨鴨肝，抹上鹽和胡椒，放置於平底鍋內（最好是銅質的），放上火腿片，澆上一杯葡萄酒，放置於已預熱至240攝氏度的爐內烤20—25分鐘。隨後將鴨肝取出放於盤中，須保溫（如放在爐口邊）。去除鍋底沾著的汁液，把平底鍋微斜在火上，倒入一杯葡萄酒，再倒入已拌入澱粉、酒醋和蜜糖的鴨湯，煮濃成沙司，保溫。爐旁可烘鄉村麵包片。鴨肝切片放置於麵包未烘烤的一面，加一點火腿，澆上沙司即可食用。

佐酒1.Clos-uroulatjuranconmoelleux94葡萄酒。

這種朱朗松酒富有蜂蜜乾果香和令人愉悅的醇厚感受。

佐酒2.Chateau-villars90葡萄酒。

屬紅葡萄系列，帶有塊菰、陳皮和杏仁奶油的混合香，佐以肥鴨肝口感醇美。

微波爐烹調鵝肝醬

如用微波爐烹調鵝肝醬，一次可做650—700克。撒上鹽、胡椒和少許armagnac燒酒，放置兩小時，然後放入專用盤缽內。不加蓋，在爐內用最大的火力轉2分20秒，取出後蓋上蓋子放置24小時，再置於冰箱內48小時，然後便可食用。

鍋燒蘋果肥肝泥

原料：約550克重的新鮮生肥肝兩隻，優質班皮蘋果（約250克）2只，白胡椒粉，細鹽，丁子香花蕾1支。

製作：將每隻鴨肝順紋理豎切成兩片，平放在大平