草原上的最佳食品——手扒肉與烤全羊各地飲食

來到內蒙古而不去草原，來到草原而不吃手扒肉或烤全羊，那才叫人遺憾呢！

我國漢字裡不是有個「羹」字嗎？那意義是羊肉作湯，其味極佳。其實呢，羊肉作湯不如燉肉，而燉肉小塊不如大塊，大快不如整羊。說起這門學問，最權威的還要數蒙古民族。

蒙古民族吃羊肉，是把洗淨的全羊切成幾大塊，在清水鍋裡燉。煮肉時要掌握好火候。漢族人燉肉又是大火，又是文火，直燉得油湯四溢，肉塊熟透。而蒙古人則說：「恩那馬哈，阿姆土怪巴拉七」（意為這肉味都沒了）。蒙古族怎麼做呢？他們讓羊肉在鍋裡只開上兩個滾，就離火起鍋，用大銅盆盛上桌面，全家人團團圍定，各持蒙古刀一把，邊割邊吃。只見那肉的外表面剛剛變白，肉裡還浸透著微紅的血絲。蒙古人認為，這才是最大限度的保留肉的營養，而且吃起來肉塊鮮嫩脆軟，這也許是不同民族的飲食習慣吧。

再說煮肉時的佐料。漢族人煮肉要放花椒、大料、五香面、茴香、桂皮、蔥、姜、蒜等，光佐料就佔了兩三成。蒙古人不這樣做。他們說，吃的是肉，又不是花椒、大料，再美的味道還能美過羊肉本身嗎？所以他們的手扒肉全是白水下鍋，開鍋即可食。最多是擺上一碟油鹽醬醋，誰嫌味輕誰就蘸著吃。你要說這是因為他們不產佐料，或是買不到佐料，恐怕不對。千百年來，蒙古族遊牧而生，逐水草而居，他們把大自然的賞賜看得至高無上，認為羊肉是造物主給予人類的最佳獎賞，摻進別的成份，味道就不再純，不再美了。

比手扒肉更使人垂涎欲滴的是烤全羊。早先的烤全羊，是將去皮去膛的整羊架於火上烘烤。那火要用杏木疙瘩燒旺的紅火，火硬而無煙。肉在火上左右翻轉，表皮燒焦，油滴外滲，香味噴發。烤熟後卸下架子，刀割而食，也不加油鹽，不加佐料。

烤全羊費工費時，蒙古人不常食用，總要等到貴客臨門時，才作為宴客的佳餚。特別是改革開放之後，到草原遊覽、觀光、辦事的內地人多起來，牧人們尊重漢族人的習俗，烤全羊便變了一種做法。先是把洗淨的全羊在淡鹽水裡或配有香料味精的粉芡中浸泡一時，放大鍋裡煮成半熟，然後再架於火上燒烤。這樣可以避免內地人所謂的「不熟不爛」或「腥膻」之苦，但那種原始烤羊的渾樸天然的香味就沒有了。

比烤全羊簡單一些的是烤羊腿和烤羊尾，做法與烤全羊一樣，只在選料時切下肥美綿羊的後腿或羊尾巴，架於火上熏烤。腿以瘦肉為主，烤好了，肉絲焦嫩鮮美；而羊尾則全是白花花的肥肉，在火上反