潮汕飲食俗語各地飲食

——潮汕飲食文化植根於千家萬戶，是由潮汕勞動人民在漫長的歷史中共同創造的。因而在潮汕民間，便廣泛流傳著不少關於飲食方面的俗語、諺語。這些由群眾創造的俗語、諺語精闢、形象、生動，有不少是對潮汕飲食規律、經驗的總結，對我們進一步瞭解潮州飲食文化的特色、民俗風情有很大的意義。

「素菜葷做，見菜不見肉」是潮州素菜烹製方法的基本核心，也是潮州素菜的特色。蔬菜一般特點是偏於清淡，故在烹製素菜時，便要用肉類共燉，使肉類的濃香和蔬菜的芬芳結合在一起，產生一種特別可口的復合味；但為了突出素菜的特點，上桌時，又要把肉類去掉。潮州素菜的這一烹調方法充分體現了「有味者使之出，無味者使之入」這一烹調基本規律。

「做戲神仙老虎鬼，做桌靠粉水」這是一句潮州烹調的民間俗話，它強調在烹製潮州菜中，勾糊的重要作用。這句話的意思是，一齣戲要演得生動、吸引人，就必然要依靠神仙、老虎、鬼怪這些東西來增強情節的離奇曲折，而烹製潮州菜（「做桌」即指烹製潮菜筵席），要使菜餚做得好，則主要依靠用粉水色糊。勾糊在潮菜烹製中是一個十分重要的技術環節，它的作用主要是保證菜餚入味和脆嫩、保證湯菜融合、滑潤柔嫩、突出菜餚的風格特點，增加菜餚的光澤等。

「猛火厚朥芬魚露」這是潮汕人民在長期烹飪實踐中經驗總結的一句俗話。意即要烹好菜餚，必須有三個條件，其一是「猛火」，即火候要夠，只有火候夠，菜詹才爽脆、嫩滑，有「鍋氣」，而不致於「老韌」。其二是「厚朥」，即烹製菜餚時，調味要烹入魚露，因魚露除鹹味外，還兼有魚類的鮮甜味。

「九月魚菜齊」是潮汕地區民間烹飪俗話，表達出潮汕地區家產品之豐富。「九月魚菜齊」是指潮汕地區在每年農曆九月至來年清明前後農產品和水產品特別豐富。潮汕地區大部分蔬菜、農作物的盛產期相對集中在每年農曆九月至第二年清明前後，而這個時期也是各種水產品特別肥美的時期。六月鯉魚七月和尚這句潮汕烹飪俗話是對潮汕淡水魚鯉魚特性的概括。潮汕地區的鯉魚在農曆二三月便開始產卵，產完卵後便開始吃食恢復產卵期的虛損，一直到六月已經長得很肥美。而農曆七月，是農村夏收結束的時候，這時候，農民農產品已收穫，農活也暫時空閒，便在這時節經常到佛寺燒香，和尚也因此長得肥胖起來，故有「六月鯉魚七月和尚」之說。

「五月荔枝樹尾紅」六