大白菜烹調八例各地飲食

□吉 林 ●孫廣群

一、荷花白菜

主料：大白菜500g。

輔料：肉泥150g，蝦泥50g，海米25g，胡蘿蔔20g。

調料：精鹽15g，味素15g，雞粉10g，蛋清25g。

做法：選綠幫菜洗淨，用開水燙透(八分熟)，用涼水投涼，控干水分，改成3.8cm的抹刀片，把豬肉泥、蝦泥加鹽、味精、雞粉、蛋清調勻，用抹刀白菜片捲上調好口味「餡泥」，捲成直徑約1.7cm粗花筒形，花瓣口朝上，從盤外往裡擺成大荷花形，撒上少許海米和胡蘿蔔末，上屜蒸熟(約8分鐘)左右，潷去原汁，勾薄芡澆上白汁即可。

特點：造形新穎，口味鮮香，渾素搭配，營養合理，選料廣泛，是家庭和餐館值得推廣的藝術菜餚。

二、佛手白菜

主料：白菜500g，肉餡150g，蝦50g。

輔料：冬菇25g，菠菜葉50g。

調料：精鹽15g，味精雞粉適量。

做法：將白菜葉洗淨，用開水燙軟，放涼水投涼，控淨水，捲上調好口味的「肉餡」約3.3cm粗按扁，改成間隔0.6cm寬相連四刀、4cm長的段「16段」，成「佛手」形狀，盤內墊上綠菠菜葉，由盤外往裡擺上「佛手」菜段呈圓形，上屜蒸5分鐘左右即熟。潷去湯汁，勺內另放底油，熗鍋放冬菇絲、菠菜絲，加調料湯，勾薄芡澆在佛手白菜上。

特點：形如「佛手」，食之軟爛香美。

三、豬手菜膽

主料：熟豬手500g，小白菜250g。

輔料：肉泥100g，蛋清5個，胡蘿蔔50g。

調料：精鹽15g，味精15g，雞粉15g，香油15g。

做法：將熟豬手去掉大骨，皮朝下放碗內上屜蒸爛備用；小白菜一切兩半，切成5cm長段，用開水燙熟，投涼擠干水分，抹上肉泥，再抹上蛋泡糊（蛋清用筷子抽打，能立住筷子，加干澱粉合成糊），上面用胡蘿蔔小象眼片，香菜葉擺上花草圖案，上屜蒸2分鐘左右即熟，擺在盤外圈邊，中間放蒸好的豬手，「菜膽」澆白汁，淋少許香油即成。

特點：造形美觀、亮麗；此菜舉一返三，靈活運用，中間放「紅燒海參」可稱為「百花海參」等等。

四、軟炸白菜卷

主料：白菜葉400g，肉餡150g