東瀛「沙西米」各地飲食

沙西米是泊來語，來自日本。日本語寫作"刺身"，發音"sashimi"，沙西米是漢語音譯而來。其實，沙西米就是生魚片，它是日本料理的代表，可謂日本的國菜。

源自深海潔淨腴美

沙西米的原料主要有三類：

（1）魚類：例如鯛魚類、三文魚、鮪魚、青花魚、鰹魚、鱸魚、針魚、旗魚等等。

（2）甲殼類：例如烏賊魚、章魚、海膽蝦等等。

（3）貝類：例如赤貝、青柳貝、鳥貝、鮑魚、牡蠣、榮螺、平貝、水松貝、象拔蚌、北極貝、帆立貝等等。在日本，可供做沙西米的海產品有100多種。由於季節的變化，每個季節可供上市的海產品約30至50種，在不同的季節，廚師展賣的沙西米，應是時令佳餚。

做沙西米的海產品要鷴、乾淨、無污染。原料最好是鮮活的。活的魚類、貝類是上好的原料。其次，是經過保鮮處理的。為了方便保管和運輸，很多活的海產品，捕撈後馬上進行特殊的加工處理（放血、去內臟、用冰覆蓋等），然後在保鮮箱中放入冰袋，將處理過的海產品放入箱中，密封好後，直接運送到餐館。第三是冷凍品，例如鮪魚身長可達2-3米，重量近400公斤。對於這樣大的魚，必須切割分檔，然後經真空包裝，低溫速凍。所以，鮪魚紅肉、腹肉（肚腩肉）多是冷凍品。另外，很多貝類、甲殼類也有冷凍品，例如北極貝、帆立貝、烏賊魚等等。

用來製作沙西米的海產品是經過特別加工處理的，在加工過程中應特別小心，防止污染。這樣的海產品即成為沙西米的直接原料，把這些原料再經過刀工切配，即可裝盤食用。不需要加熱烹調。沙西米是"生"的料理，是"原始"的料理。

用來做沙西米的海產品多捕撈於深水海洋中，受污染或患寄生蟲病較少。上桌前，又經過科學加工和消毒處理，故生食之無妨。

奏刀薄切不散不碎

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