壽司原本是鹹魚各地飲食

日本的壽司料理，原先用漢字寫成「鮨」或「鮓」，指的是經鹽漬可以久藏的魚類。據考證，最早的壽司便是由鹽醃製的魚類發展而來的。

大約在公元三世紀，醃魚的方法，由我國沿海的漁民傳播到日本，原先只限於鹽醃製的鹹魚，後來，改為米飯醃魚，製成後將魚與米飯一起食用，這就是現今日本壽司料理的前身。雖然壽司最早出自我國，但在日本經過一千五六百年發展之後，它像茶道一樣，已成為日式食文化的經典。

在日本料理店，壽司已是半正式餐點，不含在套餐的菜餚中，就像我國北方的水餃或者意大利的披薩，帶給人更多的食文化含量。當然，現在的壽司已不再是鹹魚了，它是由生魚片的背面抹上適量的山葵泥或者芥末，蓋在醋飯團上，對於那些生食者，無疑極有挑逗性。對於只會吃熟食的人，生魚片裹飯團很難讓人接受。因此，吃壽司的箇中滋味，也只有那些喜歡吃生食的人知道得多一些。

吃壽司的時候還要扮演成一個餓鬼，那團由生魚片包裹的飯團（左圖），必須一口吞下去，如果按照習慣用筷子，來點中國人的客氣，小口小口地，勢必把整個壽司整回原形，成為魚片散件與散裝飯粒，那就更不像吃壽司了。在吃壽司的時候，最為拘禮的日本人也會像印度人那樣用手來抓，否則，食指難以大動，就不足以證明壽司的魅力了。

實際上，吃慣了壽司這種生食的人，除了刀子一樣的視覺，味覺是很遲鈍的。在吃壽司的過程中，要是沒有辛辣的日本芥末，就不能把味蕾激活。至於那些蘸了醬油便可入口的壽司吃法，好像從來沒有進入過享受日式食文化的狀態。不過，由於日本壽司的入鄉隨俗，也由於壽司遷就了時尚一族的哈日心態，因此並不反對蘸醬油。人們想像得出那種醋飯團蘸醬油的味道，蘸多了醬油的壽司實在夠嗆，如果不是用生魚片所裹的側邊去蘸醬油，飯團的兩頭吸進大量的醬油後，米粒會掉進這醬油染碟，會有礙觀瞻。好在不是與日本人一道吃壽司，沒有人會覺得時尚一族白白地哈了一陣。

在壽司料理中，金槍魚是最高檔的生魚原料，因為它的肉質含有豐富的脂溶性維生素與蛋白質。作為海洋中的上層魚類，它的屍體在人類的上層社會眼中，從來都是美味而高貴的。用黃鰭金槍魚、藍鰭金槍魚或黑鰭金槍魚的腹部製成的魚生壽司，被稱為「吞那魚腩壽司」，色澤與造型看上去特別性感（右圖），充分展示了日式料理的唯美理念，被日式老饕們視作人間的珍味。