四川食風各地飲食

長江上游群山峻嶺之間，有一塊美麗富饒的盆地，其間江河縱橫，四季常青，山區的山珍野味，江河魚蝦蟹鱉，肥美的禽畜，四季不斷的新鮮蔬菜和筍菌都是烹製美味佳餚的絕好原料。當地的人們勤勞智慧，創造了種類繁多的釀造調味品和種植調味品，又給菜餚提供了無窮的調味。那裡就是四川，那裡的人們創造的菜餚就是川菜。提起川菜，人們總會想到麻辣。但川菜的味道絕不是麻辣兩個字能形容的。川菜的基本味型包括麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在此基礎上，人們巧妙搭配味道的主次、濃淡、多寡，加上精心的選料、切配和烹調，形成了川菜的20多種復合味型：

麻辣：干辣椒、花椒、豆瓣醬、豆豉、醬油、鹽等調製，其特點是麻辣鹹鮮。代表的有麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲等。

糊辣：干辣椒、花椒、醬油、鹽、蔥、姜、蒜等調製，特點是香辣，以鹹鮮為主，略帶酸甜。代表菜有宮保雞丁、拌糊辣肉片等。

鹹鮮：著名的川鹽——自貢井鹽與味精等調製，其特點是鮮味突出，鹹味適度，鹹鮮清淡。代表的有鮮蘑菜心、白汁鯉魚、鮮溜雞絲等。

家常：豆瓣醬、醬油、料酒、胡椒粉等調製，特點是鹹鮮微辣。代表菜有家常豆腐、生爆鹽煎肉等。

魚香：川菜中獨有的魚香味是由醬油、糖、醋、泡辣椒、蔥、姜、蒜等調製，特點是鹹辣酸甜，獨有魚香味。代表菜當然是魚香肉絲、魚香茄花、魚香大蝦等等。

薑汁：薑末、香油、鹽、醬油等構成，特點是鹹鮮清淡，薑汁味濃。代表的有薑汁仔雞、薑汁鮮魚、薑汁菠菜等。

酸辣：以醋、胡椒粉等為主調製，特點是酸辣鹹鮮，醋香味濃。辣子雞條、熗黃瓜都是代表。

糖醋：主要用糖、醋、胡椒粉調製，特點是鹹鮮酸甜，糖醋味濃。

荔枝：