蘇州油浸塘鱧魚各地飲食

塘鱧魚亦稱虎頭鯊，蘇州市郊區農村叫「土父魚」，以春季菜花盛開時節上市為佳，稱為「菜花塘鱧魚」。

過年開春後，用一隻破草鞋做底，二張瓦對扎按在一起捆紮一隻窩，如此一隻隻窩用草繩連著拋在「水橋」兩傍守株待兔。清晨起來上水橋把一隻隻窩窩提起，裡面一隻甚至二隻鮮蹦活跳的塘鱧魚脫籠而出，可喜，可愛，又解決了魚米之餐，一舉數得。

塘鱧魚可製作很多名菜，如：紅燒整塘、純菜汆塘片等都膾炙人口，名滿江南。現介紹「油浸塘鱧魚」：一盆十二條，八十克左右，刮鱗、去鰓、開膛、去腸洗滌乾淨，用刀在膛內沿脊骨兩旁用刀刃花開，再用刀背在魚背上排兩刀，用紹酒、鹽稍漬，放在船盆中形狀，炒鍋放油鍋燒至5到6成熱，端離火口，把漏勺中魚脫下油鍋，這時十二條塘鱧魚會在油溫作用下頭昂尾翹，虎頭虎腦，惹人喜愛。隨著油溫的降低，這時油溫降到2到3成，但也有一百到一百二十度。由於其內脊兩旁刀刃花過，魚背用刀排過，在這種油溫下浸五到十分鐘，端起炒鍋慢慢脫入漏勺，再脫到盆中，一條條頭昂尾翹，鮮龍活跳，色彩如初。

鍋中剩油下蒜泥煸香，下紹酒、醬油、醋幾滴，胡椒粉、糖、味精勾芡，放幾滴香油淋在魚身上，放上幾棵香菜。此菜操作簡便，油浸後的魚其色如初，其嫩無比，形態玲瓏透剔，口味鮮香微甜。