夏天解饞的美味佳餚

　 廣州人做海鮮菜是強項。而新鮮海鮮被冠以「生猛」來形容說，並且早已名揚國內外。時下，魚蝦蟹們生長的環境也成了做生意的噱頭了，深海魚、水庫魚，又成了廣州人嘗鮮的新招牌。

　　魚食，廣州人愛選生長山野清風水庫中的率性水庫魚，肉質爽脆，味道清甜，天然、健康、環保、生猛的魚食是人們夏天解饞的美味佳餚。

　　水庫大魚頭

水庫大魚頭

　　時下，水庫大魚頭已經成為廣州人餐桌上的常客。無論是

粵菜還是湘菜、

川菜，無論是市區還是郊區的食肆，到處都見。形狀一樣，魚味一樣，只是肥美程度不一樣而已。吃法都以魚頭火鍋、口者口者魚頭、薑蔥火局魚頭、豉汁蒸魚頭等煮法為多。

　　在越秀山、麓湖、白雲山邊有不少粵式食肆以特價的魚頭火鍋招徠客人。畔山酒店B區的露天茶吧可以看到湖景，那裡有4.8元／500克霸王魚頭火鍋，鍋底鍋料也不過十元八塊，點上一鍋就可以慢慢吃，對於行山的人來說最為實惠。雲海檳城也有5元／500克的大魚頭，每天從水庫裡新鮮運來，但到晚飯時，已經售罄。潮州特有的食法的魚鍋配有薑油、蔥油、椒絲豉油、帶辣的豆瓣醬，另有一番滋味。

　　魚頭越大，做法越細緻。機場西樂嘉路上的一家食肆，把大魚頭分拆開來，做成了一位一份的下酒菜，配紅酒的有黑椒煎魚雲，白滑爽口的魚雲，加上香濃的黑椒汁醬，濃清相宜。漁夫脆魚嘴，只保留了魚嘴部分，用椒鹽煎火局，香脆可口，是下酒的靚菜。

　　魚菜中，花彫蒸魚頭是屬比較特別的做法。花彫其實只是調味品，魚頭下用油條塊和蛋清鋪底，花彫魚汁盡數散入蛋清和已經泡軟的油條上，底下面的油條塊吸收了花彫魚汁的味道，是拌飯的好菜。

　　而在廣州市區出發，沿廣汕公路走，約半個小時就到達金坑森林公園。無論在金坑生態大觀園內，或是森林公園的金坑水庫邊，那裡有許多大排檔，魚食菜式皆味道鮮美。一條魚都有十幾斤重，做成一桌全魚宴，夠上10個人吃，人均約15塊錢左右。

　　金坑森林公園裡有一個金坑水庫，對於廣州人來說，除了開發成旅遊勝地，做飲食也是最不浪費的。既是水庫了，自是理所當然地以吃水庫魚最為有名。這裡的水庫魚多為大頭魚，新鮮清甜。吃的時候，要扮成行家般跟店家說：「做成一魚四味」，因為吃這水庫魚，最好的就是把一條魚分開來吃，最正宗的是一魚四吃：蒸魚頭、做魚生、火局魚腩、腐竹魚湯，那便是色香味俱全了。另一個亮點是這裡的環境，身處山林之中，臨一汪碧水，迎山風陣陣，著實吃得心情舒暢。

　　別有風味金須魚

　　廣州人最愛吃清蒸全魚，那是家常的做法，味道鮮美，百吃不厭。吃得多了，便會覺得蒸魚醬油的甜味把魚的鮮味給掩蓋了，不如做成潮式的「魚飯」，要不乾脆把一條魚分拆開來，從魚頭到魚尾都可以入菜，吃得「連渣都不剩」。魚頭可以煮湯、做剁椒魚頭，魚肉可以做刺身，還可以切成片、斬成塊，或蒸或炒，骨腩可以蒸或做成椒鹽……每一個部位都有最合適的做法。

　　金須魚，在廣州據說只有兩個地方可以吃到。在花地灣地鐵站上面的東海灣酒家便是其中之一。金須魚來自廣東省高明的金龍水庫，一個水天一色的美麗地方，完全沒有餵養任何飼料。金須魚是金龍水庫裡體積最大、肉質最鮮美爽脆的一種魚，其口感十分「彈牙」。由於水質相當乾淨，金須魚完全沒有一點泥味，不管採取哪種做法，都無損其鮮美。若要選擇一種最適合金須魚的風格，食家的推薦是採用農家風味的粗做型，越簡單，越不會掩蓋了魚本身的特點。

　　雖說粗做，但也並非真如農家做法，隨便找個大盆子胡亂煮熟了就端上來，而是用最鄉土的原材料、最獨門的秘方，把金須魚蒸到每個部分吃起來都恰到好處。菜式推薦

　　面豉蒸骨腩：採用同樣來自高明鄉下的面豉，將骨腩切片，與面豉混著同蒸，香氣撲鼻。魚肉亦可如此這般炮製，出來的效果雖然沒有骨腩那麼「香口」，不過在鮮甜程度上倒會略勝一籌。

　　斬件拍蒜蒸：將魚肉斬成大塊大塊的，加上大蒜頭，做成拍蒜魚肉。大蒜頭蒸可以充分調出魚肉的原汁原味，而且不會破壞魚爽脆的肉質口感。

　　雞粥水浸魚頭：這道菜算是金須魚系列菜式裡的鎮菜之寶了，製作過程比較講究。首先是將雞與水蛇煮粥，將煮出來的粥去掉裡面的肉與米等渣，只留下了粥水，再用這鍋粥水來浸著魚頭與蘿蔔絲。一方面既保持了魚頭的嫩滑，另一方面也令湯底黏稠，仔細吃下去，還可以吃到湯裡有淡淡的米香、雞與水蛇的甜、蘿蔔絲的清甜。

　　新派魚生

新派魚生

　　魚生最大眾的吃法是吃魚生，魚從塘裡撈上來，再養個三五天，等魚把肚子裡的泥沙吐乾淨了才擺它上台，這樣的魚生，吃起來才放心。

　　番禺香江酒家打出了「新派魚生」的招牌，到底這新派「新」在哪裡？魚生一擺上桌，謎底便揭曉：一是有16種配料4種醬料，配料有檸檬葉絲、洋蔥絲、蔥絲、青紅椒絲、胡蘿蔔絲、搾菜、紫天椒、姜絲、蒜瓣、芋絲等共計16種，醬料則是熟油、鹽、醬油、芥末；二是魚生底下沒有按傳統魚生吃法———墊著厚厚一層冰，而是直接盛在碟子裡端上來，少了與冰的接觸，魚生的肉質比較乾爽，口感更佳。價格是鯇魚生價格最大眾化，才13.8元／500克，多寶魚98元／500克，但味道卻自然不同。