冬季醃菜有門道
| 1、選菜 醃菜要選擇新鮮的蔬菜，去掉爛葉、黃葉和蟲葉，洗淨晾乾後再行醃製。 2、用鹽 醃菜都要用鹽。食鹽除了能調味以外，還能幫助蔬菜釋放水分，使其內部組織緊密，抑制生物活動，殺死有害細菌，起到防腐作用。所以，醃菜用鹽量一定要足。一般50千克菜加5千克鹽為宜，但有時還會有一種乳酸菌照常繁殖，使菜呈酸香味，這時可再加鹽到7.5千克左右。乳酸菌不能活動，酸味就減少了。 3、時間 醃菜時間一般為20~30天，存放的時間不能太久，最好到次年春季。因存放時間太長，隨著溫度的變化，在細菌的作用下會產生在量亞硝酸鹽，食用後有損健康。 4、倒缸 為了使醃的菜不壞，液壓在醃製過程中倒缸、拼缸、揚湯散熱，然後用石塊壓實、蓋嚴隔絕。然後置缸於陰涼處，封缸貯存。這樣黴菌、酵母菌等微生物就無法在空氣中生長，醃菜也不會後霉、長白醭。 5、取食 一定要用清潔的專用竹筷或夾子，切忌沾染任何油污。避免生水、雨水入缸。取食後缸口蓋嚴。吃時加一點醋，既可調味，又能殺菌，還可降低亞硝酸鹽的含量。 |