叫化童雞

1.將母雞宰殺褪毛洗淨，在左翅膀下開長約4 厘米的刀口，取出內臟，洗淨瀝干；2. 剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨；3. 用刀背將翅尖輕剁幾下，再在雞腿內側豎割一刀（使調料滲入），雞頸根部用刀背輕敲幾下，將頸骨折斷（皮面不能破），便於烤煨時包紮；4. 將沙姜、八角碾成粉末，放在瓦缽內；5. 再加入黃酒，醬油，白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻；6. 將雞放入拌醃15 分鐘，其間翻動2～3 次，使調料均勻滲入雞體內；7. 將豬腿肉、京蔥切成絲；8. 炒鍋置旺火上燒熱、滑鍋後下熟豬油，放入蔥絲、肉絲煸透，加黃酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤待用；9. 將炒熟的配料用竹筷從雞翅腋下刀口處填入雞腹，滷汁也一起灌入；10. 把雞頭緊貼胸部扳到雞腿中間，再把雞腿扳到胸部，兩翅翻下使之抱住頸和腿；11. 然後用豬網油包裹雞身；12. 先用1.5 張荷葉包裹，第二層包1 張透明紙（不使滷汁滲出），再包1 張荷葉，接著用麻繩在外面先捆兩道十字形，然後像纏線團那樣平整地捆紮成鴨蛋形；13. 將酒罈泥砸碎，加入黃酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在濕布上；14. 再把包紮好的雞（腹朝上），放在泥中間，提起濕布四角，將泥裹緊雞身，用手沾水拍打濕布四周、使塗泥均勻；15. 然後除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落；16. 將泥團雞放入烘箱，先用220℃ 度高溫逼熱，40 分鐘後，調至16℃ 左右，持續烘烤3～4 小時即可；17. 上席敲開泥團，去掉荷葉等包裹物，將雞和滷汁裝入腰盤，並隨帶花椒鹽供蘸食。