2.將菜遠加鹽煸至八成熟，傾在漏勺裡，濾去水分；再將肝用沸水飛至五成熟撈起。
3.用油起鍋，把牛肉放入拉油至八成熟，傾在笊籬裡；利用鍋中余油，將薑片、蒜茸、菜遠、牛肝放在鍋中，濺入紹酒，用芡湯25毫升、胡椒粉、濕澱粉調勻為芡，加上包尾油5克炒勻上碟便成。
工藝提示
因有過油炸制過程，需準備植物油500克左右；菜遠又稱芥藍。
菜品口感
酸辣適口。
食用方法
早餐|中餐|晚餐|零食
食譜相剋
牛肝：牛肝忌與姨魚一同食用；不宜與維生素c、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
食譜營養
牛肝：牛肝中鐵質豐富，是補血食品中最常用的食物；牛肝中含有大量的維生素ａ，具有維持正常生長和生殖機能的作用，能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞；維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要意義。
經常食用動物肝還能補充維生素b2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。
牛肝中還具有一般肉類食品不含的維生素ｃ和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。
牛肝味甘，性平，入肝經；有養血、補肝、明目的作用，治血虛萎黃，虛勞羸瘦，青盲，雀目。
芥藍：芥藍是葉菜類中含維生素較多的青菜，其中含有有機鹼，這使它帶有一定的苦味，能刺激人的味覺神經，增進食慾，還可加快胃腸蠕動，有助消化。芥藍中另一種獨特的苦味成分是金雞納霜，能抑制過度興奮的體溫中樞，起到消暑解熱作用。它還含有大量膳食纖維，能防止便秘。降低膽固醇，軟化血管，預防心臟病額功效。
經常食用動物肝還能補充維生素b2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。
牛肝中還具有一般肉類食品不含的維生素ｃ和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。
牛肝味甘，性平，入肝經；有養血、補肝、明目的作用，治血虛萎黃，虛勞羸瘦，青盲，雀目。
芥藍：芥藍是葉菜類中含維生素較多的青菜，其中含有有機鹼，這使它帶有一定的苦味，能刺激人的味覺神經，增進食慾，還可加快胃腸蠕動，有助消化。芥藍中另一種獨特的苦味成分是金雞納霜，能抑制過度興奮的體溫中樞，起到消暑解熱作用。它還含有大量膳食纖維，能防止便秘。降低膽固醇，軟化血管，預防心臟病額功效。