工藝提示
1. 烹製酥鯽魚需選用鮮活小鯽魚，每條約50 克左右。即清人曹寅詩中所謂「雀目新燔二寸魚」。
2. 烹製時必須加醋用小火燜，才能使每隻原形完整，魚骨酥化。
2. 烹製時必須加醋用小火燜，才能使每隻原形完整，魚骨酥化。
菜品：
酥鯽魚
工藝：
酥
口味：
魚體紅亮完美，筷搛不碎，而魚骨酥透，無鯁無渣，入口即化，魚肉卻甚耐嚼，魚味不失，酥香中透有微甜。
類別：
江蘇菜 利尿調理 幼兒食譜 老人食譜 通乳調理
主料：
鯽魚 1000克
輔料：
調料：
香醋200克 黃酒100克 醬油200克 白砂糖100克 小蔥200克 姜50克 香油200克 各適量
製作工藝
1. 蔥去根，洗淨，切段；2. 姜洗淨，切片；3. 將鯽魚刮鱗去鰓、鰭、內臟，洗淨，瀝干水分待用；4. 在砂鍋底墊襯竹箅墊子，鋪上一層香蔥；5. 然後將鯽魚腹向上，頭向鍋邊排滿一圈；6. 魚上再放一層香蔥；7. 蔥面上再如前法排一層鯽魚；8. 排齊後，加入黃酒、香醋、醬油、白糖、薑片，放旺火上燒沸後，撇去浮沫；9. 取大圓盤一隻壓在魚上，蓋緊鍋蓋，用微火燜約4 小時左右；10. 待魚骨酥透，滷汁將要稠濃，再加入香油；11. 待湯汁成粘膠狀時，帶汁裝盤即成。