大豆及其製品的烹調技巧

用大豆可烹製出各式美味可口的菜餚來。大豆菜看烹調技巧的要點是：

一、原粒黃豆的烹製

原料黃豆常用於燜豬手、排骨。烹製時，先把黃豆洗淨，放大鍋內用慢火炒香，以占除豆腥味。再用冷水浸泡15分鐘後與爆炒過的豬肘塊或排骨塊在鍋內同炯至粘即可。亦可直接將黃豆同蠔油及其他調料炯成甘香柔韌的蠔油豆。黃豆還是熬製素上湯的主要材料，烹製素菜往往離不開素上湯。

二、豆腐的烹製

作為烹飪原料，黃豆的最佳形態是豆製品。豆製品菜式品種變化多，其中使用率最高的豆腐，菜式變化也最多。

1、燜制

把切成人塊的豆腐放進180C度高溫的食用油4—3價至表皮稍硬、色澤金黃,然後炒香蒜茸、姜絲、菇絲、肉絲，加進湯水和調料，放進炸過的豆腐略燜成菜，即為芳香味濃的紅燒豆腐。豆腐改炸為煎或飛水亦可。番茄炯豆腐，加兒段翠綠的蔥度點綴，色澤十分艷麗，不僅味道可口，而且很有營養價值。

2、蒸制

將切成扁長方塊的豆腐、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花間竹地在碟上排上二三行，用中火蒸八分鐘，伴以熟青菜，撒上蔥花、胡椒粉，燒上熱油，淋上靚生抽等調味料，便是造型美觀、味道鮮美的「麒麟豆腐」。

「老少平安」是典型的家常菜，製作也非常簡單：在鯪魚茸中加入調料攪拌成魚膠，再摻進豆腐重新拌勻，平鋪在碟上蒸熟，加上蔥花、胡椒粉和熟油便可。

3、炸制

豆腐切成方塊或菱形塊，裹上干澱粉，放進180度的熱油中炸至表皮酥脆，就可以製成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按長方形或方陣形、葵花形、山形等排在碟上，然後澆上芡或帶副料的芡，芡要稠些，便可烹製出脆皮蠔油豆腐、脆皮鮮蝦豆腐、脆皮三絲(鮮)豆腐、脆皮五柳豆腐……

4、煎制

客家名菜東江釀豆腐即為例。豆腐切成長方塊或三角塊，在中間挖出方孔，填進肉餡，煎至肉餡金黃色，轉放在有紹菜熱底的沙鍋內加入湯水、調料炯制而成。

5、煙制

經過初步熟處理(炸、煎或飛水)的豆腐放在沙鍋內，加入蝦米、冬菇、鮮魷、帶子、蝦球、湯水、調料，製成海鮮豆腐煲。

6、燴制

蒸熟的鯨魚，拆肉去骨，與豆腐燴成「豆腐魚茸羹」，此羹香滑清鮮，四季皆宜。燴制時要配以菇絲、姜絲、韭黃等副料。