菜餚烹製的細微技術關鍵

中國的烹飪由於發展歷史悠久、機械化程度低等緣故，所以有著很強的手工技術特性。因此要想提高廚藝，除了掌握菜譜上的烹飪流程和書本上的基本烹飪技術外，還需要不斷地、反覆地進行練習（自己多操練、多吃自己的初級作品，要麼就請客，讓別人吃你的試驗品），使掌握的技術在烹製菜餚時能運用自如，其實就是熟能生巧。所以，別擔心你的烹飪手藝，時間長了，有些經驗積累，你就嘗到手藝提高的樂趣了。此外，中國烹飪的精深之處還在於每一款菜餚的製作都有一些細微的技術關鍵（竅門），所以說，中餐的美味不是香料、作料的豐富就能代替和解決的，這也是中餐的魅力所在。如果一個人（包括廚師）沒有注意到這些細微的技術關鍵或者對其處理不當，那麼，烹製出的菜餚就達不到令人滿意的效果。因此，一個廚師要想烹製出上乘的菜餚，不僅要嫻熟地運用其基本技術，還必須精於菜餚烹製中細微的技術關鍵。手藝的差異就體現在細微之處。

下面就以「西芹百合」為例，說說菜餚烹製中的一些細微關鍵技術處理問題，只要注意這些細節，你會發現成為廚藝高手是很容易的。

原料：西芹200克、百合150克、鮮紅椒50克、精鹽、味精、雞清湯、濕澱粉、色拉油各適量。

製法：

１、西芹撕去筋洗淨，順長剖為兩半後再切為菱形塊；紅椒去蒂去籽，切成菱形片；百合除去瓣尖和瓣尾的枯色斑點，洗淨後用清水浸泡好。西芹和紅椒切菱形塊是為了與百合的形狀近似，以求美觀。

２、先將西芹入沸水鍋中稍焯一下，然後再倒入百合，焯至西芹、百合快要斷生時（即將開鍋），用漏勺撈起備用。

３、淨鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入紅椒片煸炒出香時，再摻入少許雞清湯，調入精鹽，燒沸後倒入西芹、百合，炒勻，用濕澱粉勾薄芡，調入味精，顛勻起鍋裝盤，即成。

特點：西芹翠綠，百合晶瑩，紅椒鮮紅，質感脆嫩，清淡爽口。

「西芹百合」這道菜的製法一般人都能夠掌握，但如果沒有掌握好烹製這道菜的某些細微關鍵之處，便達不到精品境界，最終會影響到菜餚的質量。

１、刀法：西芹改刀成菱形塊時，由於西芹的莖根部寬，梢部窄，所以在改刀時，根部要切得短一些，梢部要切得長一些，這樣才能使菱形塊大小均勻。當然，如果將西芹先修切成大小一致的長方形後再改刀，這雖能確保菱形塊的均勻整齊，但損耗較多。