海河鮮的蒸制時間

蒸菜，最關鍵之處還在於對蒸制時間的控制。對那些新鮮細嫩、一蒸就熟的海河鮮來說，這一點便顯得尤為重要。因為通常蒸制海河鮮的時間都比較短暫，少一分鐘沒有熟，多一分鐘又老了，而中途又不能揭開籠屜察看。所以長期以來，有不少廚師在蒸制海河鮮時都是在「跟著感覺走」。而這種跟著感覺走的操作方式，正是造成海河鮮菜品時老時嫩、口感時好時壞的直接原因。

筆者根據自己多年的實踐經驗和仔細觀察，對一些常見海河鮮的蒸制時間作了大致的歸納整理，現就此作一簡要介紹，希望能對大家有所幫助。

這裡順便說一下，蒸制海河鮮菜品時須注意兩點：一是原料必須鮮活。無論魚類、蝦類、蟹類，還是貝類原料，一旦死後都極易變質變味，根本不能用於蒸菜製作；二是蒸制時必須旺火猛氣，且蒸制海河鮮必須一氣呵成，中途不能閃火，否則難以保證成菜的質量。若出現中途閃火的情況，需在原定時間基礎上補蒸大約２分鐘，不過此時菜品的質量已經大打折扣了。

常見海河鮮蒸制時間及烹製方法：

魚 類

目前的魚類多採用粵菜的清蒸之法。常用於清蒸的魚類有桂魚、鯇魚、鱸魚、鯧魚、鱘魚、石斑、東星斑、江團、左口魚、白雪公主等。用於蒸制的魚類，每條的重量最好選在６００克左右，蒸制時間一般為７分鐘。

魚蒸好後，可用牙籤試著刺魚身，以鑒別其生熟。具體方法是，將牙籤刺入魚身肉厚處�如背脊 ，若牙籤能夠輕輕刺入，則證明魚肉已熟；若牙籤刺起來有韌澀之感，則表明蒸制時間還不夠。

豉椒桂魚

原料：桂魚１尾�約６００克 生薑２０克 大蔥５０克 豆豉５０克 青紅椒各４０克 料酒、白糖、味精、香油、色拉油各適量

製法：

１�桂魚宰殺後治淨，從魚腹處入刀將脊骨劃斷，接著用生薑、大蔥�均拍破 、料酒將其醃漬片刻，揀去薑蔥不用，將魚背脊朝上放於盤中；豆豉剁細；青紅椒切細粒。

２�炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入豆豉炒香，起鍋裝入碗內，再加入青紅椒、白糖、味精、香油拌勻，一起倒在盤中桂魚上，入籠用旺火蒸７分鐘取出，最後澆上熱油即成。

蝦 類

蒸蝦相對說來較為少見。常用於蒸制的蝦有明蝦、草蝦、竹節蝦等，而最有名的要數「蒜茸開邊蝦」。蒸蝦的時間以５分鐘為宜。