毒菜的安全洗切法

所謂毒菜，是指蔬菜的外層仍殘留著農藥或添加劑，如未經徹底洗淨，食用後會引致肚瀉或食物中毒，故不可掉以輕心。

由於農藥大半浸透在蔬菜表面的外皮角層中，滲入內部的很少，因此只需把蔬菜的外層除去或剝皮，便可除去大部分的農藥，然後再用清水浸洗或煮過，瀝干水分後便可安全食用。具體做法如下︰

（1）一般葉菜類，如白菜、菜心等；只需把外層的菜葉去掉，用清水浸一段時間，再用滾水焯過，弄乾後便可供正式烹調。

（2）瓜果類，如番茄、茄子、青瓜等，只須剝去或刨去薄皮，再用水浸過便可；但一些難以剝皮的，如荷蘭豆、豆角等，則先用滾水焯過，然後能去皮的去皮，不能去皮的用清水沖洗乾淨便可。

（3）根菜類，如甘?、沙葛等，由於污染程度高，所以應先洗淨、去皮、再切塊，然後用清水浸一段時間，去掉水分後才可烹調。

（4）醃製的菜類，如鹹酸菜、雪?蕻等，均殘留著大量的農藥和添加 P123 劑，必須清洗乾淨。方法是先用滾水煮過，再用清水沖洗乾淨，擠干水分，然後切好，便可供烹調用。

注意事項

（1）凡炒菜或煮菜剩下的余汁，必須去掉，才能徹底地除去殘留的農藥。

（2）在洗切的過程中用水焯煮蔬菜時，不可加鹽，否則滲出的農藥會被蔬菜吸回。

（3）用鹼水浸焯蔬菜，是有效的去除農藥的方法，但對營養成分的破壞亦最大。