高級宴會湯菜的造型技巧

高級宴會的湯菜不同於一般湯菜的製作。為體現其同宴會的一致性，必須從造型上下功夫。然而，湯菜的造型難度大，用料講究，工藝水平高，目前正處於摸索之中，需通過大量的實踐加以發展。

湯菜造型的一般原則

湯菜造型，是以食用為目的，為宴會服務的一種形式。其製作過程中，有自己的原則。首先，要利用湯料本身進行造型。運用它的色彩、形狀、寓意、可塑性，烹製出有「造型」的湯品。通過它們在餐桌上的展現，以其色、香、味、形、器等，使食客有一種新的感受，既使形與意交融一起，又不影響湯本身的特色，具體來講，就是不破壞湯的「飲用」目的。其次，運用各種手法進行操作。從刀法上看，包括切、剁、剞、批、砍等多種手法，創造出眾多的幾何圖形；作為湯的內容物，其不能過多，以免沖淡湯的本意；工藝上多用塑型手法，利用一些原料的可塑性，來創造一些圖案，使之在湯麵上，可隨著液體運動，增加「動感」，烘托氣氛。再次，湯菜造型不應過多過重，這樣一來湯就失去了本意，應恰到好處。湯的製作，還必須講究食用安全和衛生要求，符合人們的飲食心理，這是十分重要的。一些廚師做高級湯菜不講衛生，造型物上甚至出現「手印」，有的將原料做成一隻隻小蝴蝶，或一條條小蚯蚓，使食客產生心理反感，不敢動筷，其效果往往適得其反。

湯菜的造型形式

湯菜具體有兩種造型形式：自然型和創意型。自然型指自然界的萬事萬物、山川景色、花鳥魚蟲等均可用來造型；創意型指人們形成的有一定含義的抽像事物，如太極形、如意形、象徵物、創意物等。在方法上用兩種形式結合，藉以表現湯菜的意義，為食客服務。如用原料製作一對鴛鴦，配之荷花、蓮葉，喻為「鴛鴦齊飛」，作為婚宴的湯菜；用原料做一群小鳥，並做一鳥巢，命名為「回歸」，作為喜慶之湯菜。當然，原料本身的含義，也可表示其寓意，但造型勢必弱化。將原料的造型同湯的食用目的有機地結合，才可製出高級湯菜。

湯菜造型的原料具體運用

由於湯菜本身的要求，原料必須有一定的形狀和浮力，才可能完美地展現在食客面前；原料還要自由堆積而不下陷，以免影響湯的質量。這些原料主要有：部分有浮力的蔬菜、蛋泡、糝（茸、泥）類，如魚糝、雞茸、蝦糝等，均可在烹飪工藝中製成圖案加以運用。如高級湯菜「雪原紅日」，將雞蛋清反覆攪拌之後形成蛋泡，製成白雪皚皚的雪山，連綿起伏；又如「峽谷彩珠」，將雞糝分成四份，其中三份分別加入食紅、菠菜汁、蛋黃粉做成丸子（即珠子），用雞蛋清打成蛋泡，加鹽、胡椒粉等做成「山峰」狀，灌注高級清湯；「紅梅玉鵝」，用魚糝、雞糝做成鵝，用花椒籽當眼睛，配上其它原料，使人感到白色的鵝在水中遊蕩，數朵梅花盛開，充滿生機。此外，還可將原料的原有形象運用於湯品的造型之中。如鯽魚、烏魚等加工後不破壞其原形，成湯後，使之自然完整，如在碗中游動一般。