乾貨原料的漲發工藝

乾貨原料的漲發方法不是絕對的，要根據不同種類、條件選擇適宜的方法，現將常見乾貨原料的漲發方法介紹如下。

（一）水發

1、木耳

將木耳直接放在冷水中浸泡發透，摘去根部及雜質，用清水洗淨浸泡備用。急用時可用溫水。

2、冬菇

將冬菇放入開水中浸泡回軟，撈出，摘去根用清水漂洗乾淨，再用清水把冬菇浸泡30～40分鐘備用。

3、干貝

將貝洗淨，除去外層老筋，放容器內加清水蒸2小時。

4、玉蘭片

先將玉蘭片放入淘大米水中浸泡10小時以上，然後放入冷水中煮開在慢火上加熱半小時，撈出泡在開水中至發透為止。

5、髮菜

先除去髮菜中的雜質，然後用溫水浸泡至回軟。緩用時可用涼水。再用清水漂洗乾淨。

6、銀耳

將銀耳中發雜質去除，放入溫水中浸泡半小時，摘去硬根，洗淨後再用涼水浸泡至回軟。

7、圓蘑

將圓蘑放入開水中浸泡半小時左右，再用溫水洗淨，剪去硬根，再手撕開，另換涼水沖洗乾淨，泡至回軟。烹製前，將圓磨加清湯煮熟備用。

8、口蘑

將口蘑放入盛器中，用涼水漂洗乾淨，放在盆內，加開水浸泡半小時左右即可。

9、香菇磨

將香菇蘑放在開水中浸泡1小時，用溫水洗淨，摘去雜質及柄的下部，放入盛器內加開水浸泡幾小時即可。

10、猴頭蘑

先將猴頭蘑用溫水沖洗，除去灰塵，再放入溫水中浸泡3～4小時，加軟後撈出，取下猴頭蘑的芯，再用清水沖洗乾淨，裝入容器中，加入鮮湯和調味料，上屜蒸至熟爛即可。

11、黃花菜

將黃花菜用溫水浸泡後軟後撈出，摘淨頂部硬梗及雜質，再放冷水鍋中煮沸，撈出後用涼水浸泡即可使用。

12、百合

將干百合洗淨，裝入盛器內加水蓋上蓋浸燜半小時，然後除去雜質。

13、葛仙米

將干葛仙米用溫水洗淨，再放入碗內用熱水浸泡回軟（水溫冬天高一些，夏天低一些）。

14、龍鬚菜

先用清水將龍鬚菜漂洗乾淨，再換清水浸泡回軟即可。

15、白果

先將白果放冷水鍋中煮沸，然後離火，用刷子用力向鍋中白果戳插，使其脫皮，同時要迅速將果仁取出，用水沖洗，以免染上紅色，如還有殘皮，可再加熱戳插，反覆進行，直到皮淨為止。最後將果仁裝入盛器，加水上屜蒸15～20分鐘，取下靜止5～６小時即可。