廣式臘味(臘腸、臘肉)鑒別

(1)色澤鑒別

良質臘味——色彩鮮明，有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色。

次質臘味——色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈淡黃色，表明可有霉斑，抹拭後無痕跡。切面有光澤。

劣質臘味——肌肉灰暗無光，脂肪呈黃色，表面有霉點，抹拭後仍有痕跡。

(2)組織狀態鑒別

良質臘味——肉質乾爽，結實緻密，堅韌而有彈性，指壓後無明顯凹痕。

次質臘味——肉質輕度變軟，但尚有彈性，指壓後凹痕尚易恢復。

劣質臘味——肉質鬆軟，無彈性，指壓後凹痕不易恢復，肉表附有粘液。

(3)氣味鑒別

良質臘味——具有廣式臘味固有的正常風味。

次質臘味——風味略減，伴有輕度脂肪酸敗味。

劣質臘味——有明顯脂肪酸敗味或其他異味。