「白灼」有講究

粵菜之烹技極為講究，特別是通過技法達到粵菜美、爽、嫩滑之要求。「白灼」，就是突出粵菜清淡的手法之一。而「白灼」一詞日益多見於酒樓菜譜。「灼」是粵菜烹調的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為灼。

灼的方法大致分為兩類，一類是原質灼法，另一類是「變質」灼法。原質的灼，物料能保持原有鮮味，廣州人常用此法烹製基圍蝦和菜遠。「變質」灼法，務求爽口，灼前要對物料加工處理，如醃製，「啤水」等，使其變爽，然後才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹製。

白灼看似簡單，其實也有訣竅，普通家庭常常感到「灼」不出酒樓風味，就是因為一些細節沒處理好。

在日常烹製中，原質白灼基圍蝦較為常見，最能保持其原味的灼法是：先以蔥白入薑片起鍋，倒入少許白酒，再加入適量清水，等水滾後，放進基圍蝦灼熱(以蟹眼水為度)，蘸以辣椒豉油熟油而食，此過程若只用滾水灼之，則蝦的腥味仍會殘留，而加入薑蔥酒等配料，腥味自然去盡。白灼菜遠也較常見，其方法是：在滾水內加少許生油，以猛火處理，那出鍋的菜遠就會油潤青綠了。

「變質」灼法是：例一，白灼鵝腸。鵝腸雖脆爽，但略帶點韌，若以適量食用鹼水醃過，使其本質略變鬆軟，然後灼熱進食，則爽脆程度大增，口感極好；例二，白灼豬肝、豬腰。豬肝豬腰爽脆味鮮，但富含浮游的微粒，烹製時，可先將豬腰去筋，起花切片，再連同切薄片的豬肝，放進流動的清水內浸漂片刻(簡稱「啤水」)，將微粒滌去，然後灼熱，就會更加爽脆，並減少滯膩之感。