烹肉類時加入一些鈣

在烹製肉類菜餚時加入一些鈣，也能使肉變嫩。動物組織中均勻分佈著一種金屬蛋白酶，它可以被一定濃度的鈣離子激活，我們給它起名叫"鈣離子激活蛋白酶"。動物被宰殺後，肌肉組織即失去保存鈣的能力，鈣離子隨汁液大量流失，肌肉組織中的鈣離子濃度急劇下降，這種金屬蛋白酶就失去了水解蛋白質的能力。這種現象在生物學上叫做"酶的失活"。選用這種方法嫩肉有四個好處：一是可以達到嫩肉的目的；二可以保護肉中的營養素不被破壞；三是因為鈣激活的是肉本身的蛋白質水解酶，它均勻地分佈於肌肉組織中，可以不失去肉的原有鮮味；四是可以調節菜餚的鈣磷比，增加食物中鈣的攝入量。