烹調用的爐火可以分三檔：
１急火：用於爆、煸、炒，能使主料迅速受高溫，纖維收縮迅速，肉內水分很難溢出，菜餚既脆又嫩。
２中火：適用於烹、炸菜品尤其是外面掛糊的主料，外脆裡嫩，色香味俱佳。急火會使主料焦糊，小火會出現脫糊現象。
３小火：適用於清燉牛肉、豬蹄等菜品，宜先用急火沸水焯一下，清除血沫和雜質，然後移入中火加副料，稍煮片刻移入小火，燒到一定的時間再加調料燉煮至熟，吃起來酥爛可口。
