做麵食的2個小常識

怎麼和面效果好？

包餃子面 ５００克麵粉加５０～６０％的溫水，放２％的精鹽，充分揉和，醒面３０分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加麵筋，出鍋的餃子也不粘皮。

擀麵條面 ５００克麵粉加３５～４０％的溫水，放２％的精鹽及少量食用鹼，醒面３０分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。

蒸饅頭面 ５００克麵粉加５０％左右的溫水，放酵母１％，可加少量白糖，充分揉和後置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

烙餅面 ５００克麵粉加５０～６０％的溫水，醒面２０分鐘後揉做，效果極佳。

1、麵粉的分類

麵粉按性能和具體用途可分為專用麵粉如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等；通用麵粉如富強粉；營養強化麵粉如增鈣麵粉、富鐵麵粉等；

按精度可分為精製級、特製一等、特製二等和標準等不同等級；

按筋力的強弱可分為強筋粉、中筋力和弱筋粉；

2、麵粉的選擇

不含增白劑的麵粉在外包裝上均有說明。

3、麵粉的保存

麵粉應保存在避光通風、陰涼乾燥處，潮濕和高溫均能使麵粉變質。

麵粉在適當的貯藏條件下可保存一年，保存不當會出現變質、生蟲等現象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。

4、麵粉的色澤

正常的麵粉色澤為乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的麵粉往往是添加了過量的增白劑。

5、麵粉的使用

１麵條

使用古船麵粉加入約1/3的冷水，攪拌均勻，醒面20分鐘後壓成面片，然後分幾次在家用壓面機上壓成約1毫米厚的面片，切條即可。若用手擀面，麵團可和的稍軟一些。

煮麵時，可在水面加一湯匙油，麵條就不會粘,還能防止麵湯起泡沫溢開鍋外。

２餃子

製作餃子時，和面加水量介於饅頭和麵條之間（約為45%）。煮餃子時先敞鍋煮皮，皮熟後，再蓋鍋煮餡，溫度上升，餡易煮透，這就是人們常說的「敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡」。

３自發粉的使用

在古船自發粉中加入約一半左右的溫水（35℃左右），揉勻麵團靜置醒發30分鐘後成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開後15—20分鐘即熟。