刀工藝術

刀工技術比較複雜，基本講是4個環節，即：切、片、剁、剞。

就家庭制餐來說，前三法用的多，後一種用的少，因為家庭制餐，包括家宴也很少操剞刀雕刻造型。

切，主要是加工不帶骨的和料或熟料（肉類）及蔬菜，原料性質不同、制菜造型特點不同，又有許多不同的切法，如割切（拉鋸狀）、正切（上下垂直用力）、斜切（斜向用力）、順切（一個方向用力，或向前推，或向後拉）等等。

片，主要是把原料按要求片成薄片，操刀方法與切大體相仿。

剁，主要是把原料剁成塊或泥（有不少家庭使用小型絞肉機，制餡不用剁）。

剞，有時以剞花刀法，對原料雕琢造型，家庭制餐，一般是在原料表面（如魚、魷魚）剞一定深度的橫、豎刀紋，使之在烹調時易熟、易入味。