為什麼要精於「看火」技術？

看火技術，就是在烹製過程中能正確地掌握火候的大小，並能根據菜餚的變化屢活的運用。所以要精於「看火」技術，這是因為烹調技術的兩大內容就是烹製和調味。而火候是烹製菜餚的決定因素，也是菜餚原料發生質變的主要條件。原料加入調味品後，不經過加熱烹製，就不能完成質變過程而成為美饌佳餚。只有精於「看火」技術，才能根據菜餚原料的性質、形態、色澤等，經過烹調產生複雜的物理變化和化學變化，而使菜餚色澤艷麗，香氣透出，滋味鮮美，形態美觀。如果看火技術不佳，儘管選用優質原料，精工細制，也難以達到菜餚的完美屬性。