烹飪技法：塌、貼

一、塌

將食物沾上雞蛋麵糊，下油鍋, 先用少量油及溫水煎至兩面金黃,炸好後，撈出、傾油，再入鍋加上調料與少許湯汁，在微火上塌透入味,收干汁。分為：鍋塌、糟蹋、水塌、油塌、松塌等幾種。塌的菜餚色澤鮮麗，質地酥嫩，味醇。

鍋塌豆腐

把4兩豆腐洗淨瀝水份，切成二分厚一寸方的豆腐塊，放在碗中加入醬油三錢和蔥薑末少許，輕輕翻動拌勻加入麵粉粘勻。把雞蛋一個打勻倒在豆腐上，使豆腐塊粘勻蛋液。鍋內放油1斤用旺火燒熱，把豆腐一片片放入，炸成金黃色，放入大料炸後，將豆腐片撈出，瀝去油。把鍋中的油倒出，放入溫水半斤及醬油、鹽，煮開後，再放入豆腐、大料，在微火上煮十分鐘放入花椒油、青蒜少許(也可放香菜段或菠菜葉)。

鍋塌魚片

主料：淨魚肉200克,黃瓜皮絲，火腿絲共25克，蔥姜絲少許。

調料：雞蛋黃2個，精麵粉30克，精鹽1.5克，味精1克，料酒10可，醬油2克，清湯50克，花生油50克。

做法：

1.將魚肉片成長6厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的片。放入少許精鹽、料酒拌勻稍醃。雞蛋黃放入少許水，加入麵粉攪成蛋黃糊。

2.將清湯、料酒、精鹽、味精、醬油對成汁備用。

3.炒勺內放入油，燒至四成熱時，將魚片沾上一層麵粉，再掛上雞蛋糊平擺在勺底（成長方形），用小火慢慢煎至一面呈黃色時，翻過來，再煎另一面，待兩面都呈金黃色時，放入蔥姜絲，倒入對好的汁，用小火收靠，待湯汁將盡時，淋上明油，大翻勺，撒上火腿絲， 黃瓜皮絲（用熱水打過）即成。

二、貼

常用的「鍋貼」烹調法。

一是將食物沾上雞蛋麵糊，炸好取出，切好即成。

一是將食物在溫火上用少量油一面煎透，然後加事先調好的調味品，迅速起鍋。此法也可不掛雞蛋麵糊，與煎法基本相同。特點是一面焦黃香脆，松輕而嫩。

雞汁鍋貼

原料：豬肥瘦肉、姜、雞湯

做法：

豬肥瘦肉洗淨剁成茸泥；姜洗淨拍破剁碎，加水浸泡後取出薑汁；肉茸放盆內加入雞湯用力攪動，待肉茸將雞汁吸入後,再加入薑汁、鹽、香油、料酒、白糖、胡椒末繼續攪動，至肉茸成為較干的泥狀時即成餡心。麵粉放案上，加入沸水，用小木棍急速攪動，麵粉同熱水混合均勻後用手搓成麵團，切成小塊，待熱氣散去後再揉成團，搓成圓條，扯成15克一個的劑子，擀成圓皮，包入餡心，捏成月牙形的花邊餃，將餃子整齊地放在平鍋內，灑少量豬肉和清水，置小火上，蓋上鍋蓋，不停的轉動平盤使其受熱均勻，待鍋中出現輕微的炸聲時揭開鍋蓋，再加一次豬油和清水並蓋上，當繼續加熱至餃底酥黃時即可裝盤。