切肉有技巧

牛、豬、雞肉，雖然都屬肉類，但其纖維組織和老嫩程度不同，加工方法也不同。

橫切牛肉：牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多）。必須橫看纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（也稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質如柴，咀嚼不爛。

斜切豬肉：豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少。橫切易碎，順切又易老。要斜著纖維紋路切，這樣才能達到既不易碎，又不易老的目的。

順切雞肉：雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡。必須順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜餚會變成粒屑狀。