花生和玉米在保存的過程中如果保管不善，使其受熱和受潮，就很容易發霉長毛，這種黴菌就是黃曲黴菌，它所產生的黃曲黴素是一種強烈的致癌物。有人曾做過實驗，用含黃曲黴素的玉米飼養老鼠，一年以後可誘發肝癌。所以，發生霉變的花生、玉米都不能吃。
如果無意中吃到發霉的花生和玉米，因黃曲黴素很苦，吃到嘴裡可以感覺到，要馬上吐出，並用清水漱口。
